Profesionální kuchaři přísahají: Tento trik pro křupavé brambory funguje vždy

Toužíte po bramborách s neodolatelně křupavou kůrkou, jaké servírují v luxusních restauracích, ale končíte s měkkými a nevýraznými kousky? Právě začíná sezóna podzimních nedělních obědů, kdy si zasloužíte dokonalou přílohu. Prozradím vám trik, který používají profesionální kuchaři a který funguje naprosto pokaždé.

Proč vaše domácí brambory nikdy nekřupou jako v restauraci

Během svých let v kuchyni jsem zjistil, že většina z nás dělá při přípravě brambor stejné chyby. Dokonce i zkušení domácí kuchaři opakují tyto omyly, aniž by tušili, že právě ony jsou důvodem jejich neúspěchů.

A nejhorší právě je, že čím více se snažíte (přidáváte více oleje, zvyšujete teplotu), tím větší je vaše frustrace, když výsledek stále není ideální.

Nejčastější chyby, které ničí vaše brambory:

• Vybíráte špatný druh brambor (ne všechny se hodí na pečení)
• Nedostatečně vysušujete brambory před pečením
• Přeplňujete pekáč, což způsobuje, že se brambory spíše dusí než pečou
• Pečete při příliš nízké teplotě
• Vynecháváte klíčovou přípravu před pečením

Tajný trik šéfkuchařů: jedlá soda a magie chemie

Když jsem pracoval v jedné pražské restauraci, všiml jsem si, že šéfkuchaři přidávají do vody na vaření brambor jednu nenápadnou ingredienci – jedlou sodu. Tento jednoduchý krok zcela mění výsledek.

Proč to funguje tak zázračně? Jedlá soda (bikarbonát sodný) zvyšuje pH vody, což narušuje vnější vrstvu škrobu v bramborách. Vzniká tak drsný povrch, který při pečení vytvoří dokonale křupavou kůrku, zatímco vnitřek zůstane měkký a nadýchaný.

Je to podobné, jako když vytvoříte na povrchu masa kůrčičku před grilováním – kontrastní textury jsou to, co dělá jídlo nezapomenutelným.

Krok za krokem k dokonale křupavým bramborám jako od profíků

1. Vyberte správné brambory – pro nejlepší výsledky zvolte odrůdy typu „A“ nebo „B“ jako jsou Komorní Lhotka, Impala nebo Marabel, které seženete v každém Albertu nebo Lidlu.
2. Připravte brambory – oloupejte je a nakrájejte na stejně velké kousky (asi 4-5 cm). Stejná velikost zajistí rovnoměrné provaření.
3. Tajná přísada – přiveďte v hrnci k varu osolenou vodu (8 g soli na litr) a přidejte půl lžičky jedlé sody na 2 litry vody.
4. Předvaření – vložte brambory a vařte je 5-7 minut – měly by být částečně uvařené, ale ne rozvařené. Zkuste je propíchnout nožem – měl by proniknout, ale s mírným odporem.
5. Odvětrání – opatrně slijte a nechte brambory „odpočinout“ v cedníku asi 30 sekund, aby přebytečná pára odešla.
6. Klíčový moment – vraťte brambory do prázdného hrnce a jemně s ním zatřeste, aby se povrch brambor trochu „rozbil“ a zdrsnil. Vypadá to jako byste brambory ničili, ale přesně toto vytvoří ty nejlepší křupavé okraje.
7. Připravte troubu a tuk – předehřejte troubu na 200°C a připravte plech s rozehřátým tukem (nejlepší je husí nebo kachní sádlo, ale funguje i kvalitní řepkový olej z Kauflandu za 45 Kč).
8. Pečení – rozložte brambory na plech tak, aby mezi nimi byl prostor, a pečte 40-45 minut. V polovině času je otočte pro rovnoměrné opečení.

Další tipy z mé kuchyně pro ještě lepší výsledek

Za roky experimentování jsem objevil několik vylepšení, která posunují křupavé brambory na ještě vyšší úroveň:

• Aromatizace tuku – přidejte do oleje před pečením několik stroužků českého česneku a snítku rozmarýnu nebo tymiánu. Olej se navoní a předá chuť bramborám.
• Dokončení – před podáváním poprašte brambory špetkou hrubozrnné mořské soli. V Globusu prodávají sůl Maldon, jejíž křupavé vločky perfektně doplní texturu brambor.
• Česká variace – pro netradiční variantu vyzkoušejte přidat lžičku mleté sladké papriky nebo kmínu – koření, bez kterého se česká kuchyně neobejde.

Jak servírovat dokonale křupavé brambory po česku

Tyto brambory jsou skvělým doplňkem k tradiční svíčkové nebo guláši, ale osobně je miluji i s jednoduchým čerstvým tvarohem a pažitkou ze zahrádky.

V létě fungují perfektně na grilovačce s klobásami z řeznictví U Dolejších, v zimě zase s pečenou kachnou nebo husou, bez kterých si většina Čechů neumí představit sváteční oběd.

Kulinářský tip: Mnozí Češi nedají dopustit na kombinaci křupavých brambor s vychlazeným pivem – a není divu, že k nim nejlépe chutná naše tekuté zlato, jako je Pilsner Urquell nebo Bernard za 13°.

Na rodinných oslavách u nás doma vždycky připravuji dvojitou dávku, protože po těchto bramborách se jen zapráší ještě předtím, než stihnu donést na stůl hlavní chod.

Šetrně k peněžence

Kvalitní brambory typu A nebo B koupíte v sezóně od českých farmářů na trhu za přibližně 20-25 Kč za kilogram. Jedlá soda v Dm drogerii stojí kolem 15 Kč za balení, které vám vystačí na desítky dávek.

Ve výsledku vás jedna porce dokonale křupavých brambor vyjde na méně než 10 Kč, což je zlomek ceny, kterou byste zaplatili v restauraci za stejně kvalitní přílohu (tam si účtují i 60-80 Kč).

Proč to zkusit hned tento víkend

Tajemství dokonale křupavých brambor není v žádném drahém vybavení, ale v pochopení jednoduché chemické reakce a správném postupu. Tento trik používám doma už roky a nikdy nezklame.

A co vy? Jaký je váš osvědčený způsob přípravy křupavých brambor? Vyzkoušeli jste někdy trik s jedlou sodou, nebo máte jiný tajný postup? Podělte se v komentářích!