Možná jste celý život loupali česnek špatně. Když jsem nedávno v pražské restauraci sledoval šéfkuchaře při přípravě česnekové omáčky, zůstal jsem v úžasu. Jediným pohybem odstranil slupku a poté provedl jednoduchý trik, který proměnil ostrou chuť česneku v něco naprosto božského. Tento postup používají profesionálové každý den – a teď ho můžete znát i vy.
Proč běžné použití česneku může pokazit vaše jídlo
Česnek milujeme všichni, ale přiznejme si – jeho příprava je často otravná. Slupky létají po celé kuchyni, ruce páchnou ještě dva dny a někdy je výsledná chuť příliš ostrá nebo nepříjemně hořká.
Během návštěv několika vyhlášených restaurací v Praze a Brně jsem si všiml, že šéfkuchaři zacházejí s česnekem úplně jinak než běžní domácí kuchaři.
„Největším problémem je, že lidé neodstraňují zárodek,“ vysvětlil mi šéfkuchař Martin z restaurace oceněné michelinskou hvězdou. „To je ta zelená část uprostřed stroužku, která způsobuje hořkost a těžké trávení.“
Trik, který používají profesionálové
Zde je postup, který používají skuteční profíci:
- Stroužek česneku rozmáčkněte plochou stranou nože (ne ostřím!)
- Slupka se sama oddělí a můžete ji snadno odstranit
- Rozřízněte stroužek podélně napůl
- Odstraňte zelený zárodek uprostřed (pokud tam je)
- Teprve pak česnek nasekejte nebo rozmačkejte
Tento jednoduchý krok – odstranění zárodku – dramaticky změní chuť vašeho jídla. Česnek si zachová svou lahodnou aromatickou chuť, ale ztratí nepříjemnou hořkost a bude mnohem stravitelnější.
Tajemství českých babiček: solí to začíná i končí
Českých 200 korun říká, že naše starší generace tento trik zná už desítky let. Moje babička vždycky před nakrájením česneku na prkénko nasypala trochu hrubozrnné soli.
Proč? Sůl má dva zásadní účinky:
- Funguje jako abrazivum, které pomáhá rozmělnit česnek na pastu
- Chemicky reaguje s česnekem a zmírňuje jeho ostrost
Vyzkoušejte tento postup při přípravě česnekové pomazánky a rozdíl poznáte okamžitě. Je to, jako byste místo Škody Fabia najednou řídili Porsche – stejný základ, ale naprosto jiný zážitek.
Jak správně česnek nakrájet pro různá jídla
Ne každé jídlo vyžaduje stejnou přípravu česneku:
- Pro intenzivní chuť (například do česnečky): jemně nasekejte
- Pro jemné aroma (do omáček): rozmačkejte na pastu s trochou soli
- Pro pečená jídla: použijte celé očištěné stroužky
- Pro marinády: rozmixujte s trochou oleje
Největší chybou, kterou většina z nás dělá, je používání stejně připraveného česneku do všech pokrmů.
Jak si uchovat česnek čerstvý mnohem déle
Víte, jak frustrující je koupit česnek v Kauflandu nebo Lidlu, a za týden zjistit, že začíná klíčit nebo schnout? I tady mají šéfkuchaři řešení.
Při návštěvě farmářského trhu na Jiřáku mi prodejce prozradil trik:
„Česnek nikdy neskladujte v lednici! Ideální je tmavé místo s teplotou kolem 15-18 °C. A hlavně – nikdy ho neskladujte v plastovém sáčku.“
Nejlepší způsob skladování:
- Papírový sáček
- Proutěný košík
- Speciální keramická nádoba s otvory (seženete na farmářských trzích za cca 200-300 Kč)
Takto skladovaný česnek vydrží čerstvý až tři měsíce!
Zcela nová dimenze: pražený česnek
Jestli chcete zažít kulinářské zjevení, zkuste pražený česnek. Tuto techniku jsem viděl v akci v jedné plzeňské restauraci a od té doby ji používám téměř každý týden.
Postup je jednoduchý:
- Odřízněte vršek celé palice česneku tak, aby byly vidět všechny stroužky
- Pokapejte olivovým olejem
- Zabalte do alobalu
- Pečte při 180°C asi 30-40 minut
Výsledkem je krémový, sladký česnek s téměř karamelovou chutí, který můžete:
- Rozetřít na opečený chléb
- Přidat do bramborové kaše
- Vmíchat do omáček
- Použít jako základ pro dressingy
Nádherně se hodí k českým tradičním pokrmům jako je svíčková nebo guláš, kterým dodá nečekanou hloubku.
Česnekové finty, které stojí za vyzkoušení
Během přípravy tohoto článku jsem hovořil s více než 10 profesionálními kuchaři z celé České republiky. Zde jsou jejich osvědčené triky:
- Česnek nikdy nesmažte na příliš rozpáleném oleji – za 30 sekund zhnědne a zhořkne
- Pro odstranění česnekového zápachu z rukou: třete ruce o nerezovou lžíci pod studenou vodou
- Pro jemnější chuť: česnek nakrájejte a nechte 10 minut „odpočinout“ před dalším zpracováním
- K loupání více stroužků najednou: rozmáčkněte paličku, vložte do uzavíratelné nádoby a silně protřepejte
- Pokud nemáte lis na česnek, použijte struhadlo na sýr s malými otvory
Proč tato technika funguje: věda za chutí česneku
Když stroužek česneku rozkrojíte nebo rozmačkáte, enzym alliináza začne přeměňovat aminokyselinu alliin na allicin – látku odpovědnou za charakteristickou vůni a chuť.
Odstraněním zárodku snížíte množství allicinu a tím i ostrost a hořkost. Zároveň zachováte komplexní aromata, která dělají česnek tak neodolatelným.
To je důvod, proč šéfkuchaři trvají na tom, aby byl česnek správně připraven – není to jen zbytečný krok navíc, ale zásadní technika, která ovlivňuje výslednou chuť celého pokrmu.
A co vy a váš česnek?
Sám jsem skeptik a nové techniky zkouším nerad. Ale tento trik s odstraněním zárodku a použitím soli při přípravě česneku změnil mé vaření k nepoznání. Jídla chutnají profesionálněji, jsou stravitelnější a česnek konečně vyniká tak, jak má.
A co vy? Jaké česnekové triky používáte ve své kuchyni? Máte vlastní metodu, jak zpracovat tuto nenahraditelnou ingredienci české kuchyně? Podělte se v komentářích – možná se všichni naučíme něco nového.
