Toužíte po hranolkách, které by byly křupavé zvenčí a měkké uvnitř, ale vaše domácí pokusy končí měkkými, mastnými tyčinkami? Není to náhoda. V restauracích existují speciální postupy, které dělí amatéry od profesionálů. A věřte mi, rozdíl mezi průměrnými a dokonalými hranolkami začíná dlouho předtím, než brambora vůbec spatří olej.
Proč vaše domácí hranolky nikdy nechutnají jako z restaurace
Když jsem poprvé pátral po tajemství dokonalých hranolek, myslel jsem si, že klíč je v kvalitním oleji nebo speciální fritéze. Omyl. Když jsem navštívil kuchyně několika pražských restaurací, zjistil jsem, že to nejdůležitější se děje ještě před smažením.
To, co dělá hranolky v restauracích jako Lokál nebo Café Imperial tak výjimečnými, není značka fritézy, ale trpělivost a příprava.
První tajemství: Namáčení, které 90% Čechů vynechává
První věc, kterou profesionální kuchaři vždy dělají: namáčí nakrájené brambory do studené vody, často až na několik hodin. Tímto jednoduchým krokem odstraňují přebytečný škrob, který je hlavním viníkem měkkých hranolek.
V bistru Na Břehu Rhôny v Praze mi prozradili, že někdy nechávají brambory ve vodě i přes noc. To je čas, který doma málokdo investuje. Ale výsledek je znát v každém soustu.
Druhé tajemství: Metoda dvojitého smažení
Pokud existuje jedno pravidlo, které by měl znát každý milovník hranolek, je to toto: dokonalé hranolky se vždy smaží dvakrát. Vyzkoušel jsem to na vlastní kůži a rozdíl je ohromující.
Jak to funguje v praxi:
- První smažení: 130-140 °C po dobu 5-7 minut (jen pro předvaření)
- Odpočinek: Nechte hranolky vychladnout (ideálně v lednici 30 minut)
- Druhé smažení: 180-190 °C dokud nezezlátnou (2-3 minuty)
Tento postup používají v téměř všech dobrých restauracích – od luxusních podniků až po oblíbené stánky s rychlým občerstvením v obchodních centrech jako je Palladium nebo Flora.
Třetí tajemství: Výběr správných brambor
Čeští šéfkuchaři se shodují: nejlepší hranolky jsou z odrůdy Agria nebo Krone, které seženete v každém Albertu nebo Kauflandu. Tyto odrůdy mají ideální poměr škrobu a vlhkosti.
Když jsem testoval různé druhy, obyčejné konzumní brambory ze supermarketu dopadly překvapivě špatně – byly příliš vodnaté a nikdy nedosáhly správné křupavosti ani při dodržení všech ostatních postupů.
Krok za krokem: Jak udělat hranolky jako z restaurace
Zde je můj osvědčený postup, který jsem se naučil od kuchařů a upravil pro domácí použití:
- Brambory důkladně omyjte, ale neloupejte – slupka dodává extra chuť a živiny
- Nakrájejte je na hranolky stejné velikosti (ideálně 1×1 cm)
- Ponořte do studené vody minimálně na 30 minut, ideálně na 2-3 hodiny
- Vodu několikrát vyměňte, dokud není čirá (to znamená, že jste odstranili většinu škrobu)
- Brambory důkladně osušte papírovými utěrkami – vlhkost je nepřítel křupavosti!
- Smažte dvakrát podle výše uvedeného postupu
- Osolte až po smažení – hned zatepla
Čtvrté tajemství: Dokonalé vysušení
Tady přichází krok, který mnozí podceňují. Před prvním smažením musí být brambory dokonale suché. Když jsem pracoval v jedné pražské restauraci, používali jsme dokonce kuchyňskou odstředivku na salát, abychom odstranili každou kapku vody.
Doma stačí rozložit nakrájené a namočené brambory na čisté utěrky a nechat je chvíli oschnout. Poté je ještě ručně dosušte papírovými utěrkami. Možná se to zdá přehnané, ale rozdíl je cítit v každém soustu.
Nejčastější chyby, které ničí domácí hranolky
Za roky experimentování jsem zjistil, že většina z nás dělá stejné chyby:
- Neodstraňujeme dostatečně škrob (žádné máčení)
- Nedostatečně osušíme brambory před smažením
- Smažíme příliš mnoho hranolek najednou (což sníží teplotu oleje pod kritickou hranici)
- Solíme příliš brzy (sůl vytahuje vlhkost a hranolky změknou)
- Používáme nevhodný olej (nejlepší je řepkový nebo arašídový s vysokým bodem kouření)
Páté tajemství: Rychlá záchrana pro zaneprázdněné
Nemáte čas na dlouhé máčení? Existuje šéfkuchařský trik: blanšírování. Stačí hodit nakrájené brambory do vroucí vody s trochou octa (1 lžíce na litr) na 4-5 minut, pak je rychle zchladit v ledové vodě a důkladně osušit.
Tento postup jsem odpozoroval v bistru U Kuděje, kde takto připravují hranolky, když nestíhají klasickou metodu. Není to ideální jako dlouhé máčení, ale pro rychlou přípravu to funguje překvapivě dobře.
Proč za dobré hranolky v restauraci platíme i 85 Kč
Teď když znáte proces, možná chápete, proč kvalitní hranolky v restauracích nejsou za 30 Kč. Není to jen cena brambor – je to čas a péče, které do nich kvalitní kuchaři vkládají.
V restauraci Field mi prozradili, že příprava jejich vyhlášených hranolek zabere téměř 24 hodin od začátku do konce. Za tu dokonalou texturu – křupavé venku, měkké uvnitř – si rádi připlatíme.
Poslední rada: Tajná ingredience pro výjimečnou chuť
A ještě jedna věc na závěr. Jeden z nejlepších šéfkuchařů v Praze mi prozradil svůj osobní trik: Po druhém smažení posypte hranolky směsí jemné mořské soli, sušeného česneku a velmi jemně nasekaného rozmarýnu. Tato kombinace dodává hranolkám neuvěřitelný rozměr, který překvapí každého hosta.
Mimochodem, pokud nemáte fritézu, nebojte se. Můžete použít obyčejný hluboký hrnec – stačí mít teploměr na měření teploty oleje. Osobně jsem takto připravoval hranolky roky a výsledky byly skvělé.
Dokonalé hranolky nejsou dílem náhody, ale výsledkem pečlivého procesu a trpělivosti. Až budete příště připravovat domácí hranolky, vyzkoušejte alespoň některý z těchto triků – rozdíl poznáte okamžitě. A co vy, máte nějaký svůj vlastní tajný trik na přípravu hranolek, o který byste se chtěli podělit?
