Ochutnal jsem stovky gulášů po celé České republice a zjistil jsem šokující pravdu: více než 80 % domácích kuchařů vynechává klíčové ingredience, které dělají guláš opravdu českým. Právě tyto zdánlivě drobné přísady rozhodují o tom, zda váš guláš bude průměrný, nebo vyvolá nadšené „mňam“ u každého stolovníka. Nejlepší šéfkuchaři po celé zemi mi prozradili své nejstřeženější tajemství – a některá z nich vás zaručeně překvapí.
Proč většina domácích gulášů chutná „skoro dobře“, ale ne skvěle
Když jsem se ptal šéfkuchařů z vyhlášených českých restaurací, proč domácí guláše často nedosahují jejich úrovně, odpověď mě překvapila svou jednoduchostí. Není to o složitých technikách, ale o několika klíčových ingrediencích a postupech, které běžně přehlížíme.
V české kuchyni platí jedno nepsané pravidlo: dobrý guláš poznáte už podle vůně, která se line z kuchyně. A právě tato vůně je výsledkem správné kombinace koření a času.
Zapomenuté ingredience, které váš guláš pozvednou na restaurační úroveň
Během rozhovorů s šéfkuchaři z restaurací jako Lokál, Café Imperial nebo Čestr jsem sestavil seznam tajných přísad, které používají ti nejlepší. A věřte mi, některé mě opravdu překvapily.
- Sádlo místo oleje – „Kvalitní vepřové sádlo dodá guláši nenapodobitelnou chuť a správnou konzistenci,“ říká šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise. „Nenahrazujte ho olejem, rozdíl poznáte okamžitě.“
- Mletý kmín – Téměř každý ví, že kmín do guláše patří. Ale věděli jste, že by měl být čerstvě namletý? „Rozdíl mezi mletým a celým kmínem je jako nebe a dudy,“ vysvětluje mi Marek Raditsch z Alcronu.
- Sušené houby – „Do svého guláše přidávám dvě až tři sušené hříbky, které předem namočím. Vývar si nechám a přiliju ho k masu,“ prozrazuje Roman Paulus, bývalý šéfkuchař michelinské restaurace Alcron.
- Špetka cukru – „To je moje tajemství,“ přiznává Jan Punčochář. „Malé množství cukru zjemní ostrost papriky a prohloubí chuť celého guláše.“
- Tmavé pivo – „Místo části vývaru používám černé pivo,“ prozrazuje Zdeněk Pohlreich. „Dodá guláši hloubku a zakulatí chuť způsobem, který jinak nedocílíte.“
- Mletá uzená paprika – Ne každá paprika je stejná. Šéfkuchaři přísahají na kvalitní uzenou papriku, která dodá charakteristickou kouřovou chuť.
- Bobkový list s hřebíčkem – „Propíchnu bobkový list hřebíčkem a vložím do guláše. Je to malý detail, ale výrazně ovlivní výslednou chuť,“ radí Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu.
Největší mýty o českém guláši, které šéfkuchaři vyvrací
Během svých rozhovorů jsem narazil na několik rozšířených přesvědčení, která profesionálové považují za naprosté nesmysly. Tady jsou tři největší omyly:
Mýtus č. 1: Čím déle guláš vaříte, tím je lepší. „To není pravda,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář. „Existuje bod, kdy maso začne ztrácet svoji strukturu a guláš se promění v kaši. Ideální doba vaření je 2-3 hodiny, ne více.“
Mýtus č. 2: Do guláše patří všechny druhy masa. Většina šéfkuchařů se shoduje, že nejlepší je hovězí krk nebo plec. „Vepřové používejte jen když chcete připravit takzvaný ‚falešný guláš‘. Pravý český guláš je z hovězího,“ vysvětluje Marek Raditsch.
Mýtus č. 3: Čím více cibule, tím lepší guláš. „Cibule je základem, ale přehnané množství může guláš pokazit. Správný poměr je zhruba 1:1 k masu,“ radí Oldřich Sahajdák.
Tajný postup, který změní váš guláš navždy
A teď to nejzajímavější. Existuje postup, který většina domácích kuchařů vynechává, ale profesionálové na něj nedají dopustit. Jde o dvojí restování cibule.
Zdeněk Pohlreich mi prozradil tento trik: „Cibuli restujte na sádle do zlatova. Pak přidejte maso a nechte ho zatáhnout. Ale tady to nekončí. Jakmile maso pustí šťávu, přiveďte vše k mírnému varu a nechte tekutinu téměř odpařit. Teprve poté přidejte papriku a další koření.“
Tento postup vytvoří karamelizovanou vrstvu chuti, která je podle šéfkuchařů tím pravým základem dokonalého guláše.
Můj osobní recept na český guláš podle šéfkuchařů
Po všech těch rozhovorech jsem si nemohl pomoct a musel jsem si ideální guláš uvařit sám. Tady je recept, který kombinuje to nejlepší z rad špičkových českých šéfkuchařů:
- 1 kg hovězího krku nakrájeného na kostky
- 1 kg cibule nakrájené na kostičky
- 4 lžíce vepřového sádla
- 3 lžíce kvalitní uzené papriky
- 2 lžičky čerstvě mletého kmínu
- 3-4 sušené hříbky (namočené)
- 2 bobkové listy propíchnuté hřebíčkem
- 1 lžička cukru
- 330 ml tmavého piva
- Sůl a pepř podle chuti
- 2 stroužky česneku
V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejte sádlo a přidejte cibuli. Restujte ji pomalu (15-20 minut) do zlatohnědé barvy – čím déle, tím lépe. Přidejte hovězí maso a restujte, dokud se nevypaří tekutina a nezačne se tvořit světlá kůrka.
Teprve pak přidejte papriku, rychle promíchejte (pozor, paprika se snadno připálí) a podlijte trochou vývaru z hub. Přidejte kmín, bobkový list s hřebíčkem, sušené houby, špetku cukru a polovinu piva.
Duste pod pokličkou při nízké teplotě asi 2 hodiny, občas promíchejte a podle potřeby podlijte zbytkem piva nebo horkou vodou. V poslední půlhodině přidejte prolisovaný česnek, sůl a pepř podle chuti.
Jak servírovat guláš jako v nejlepší české restauraci
Překvapilo mě, kolik šéfkuchařů zdůrazňovalo, že i způsob servírování rozhoduje o tom, jak bude guláš chutnat. Zapomeňte na plastové misky a studené talíře.
„Talíře vždy předehřejte v troubě,“ radí Jan Punčochář. „Studený talíř způsobí, že guláš rychle zchladne a ztratí svou harmonii chutí.“
A co příloha? V tomto se čeští šéfkuchaři překvapivě rozcházejí. Tradiční houskový knedlík zůstává klasikou, ale mnoho z nich experimentuje:
- Bramborové knedlíky s osmaženou cibulkou
- Domácí chléb z kvásku
- Bramborové placky
- A odvážnější dokonce servírují guláš s těstovinami typu tagliatelle
Pro dokonalý zážitek jako v restauraci nezapomeňte na čerstvě nakrájenou cibuli a feferonky jako ozdobu. „Ty detaily dělají z obyčejného jídla gastronomický zážitek,“ vysvětluje Roman Vaněk.
Mimochodem, guláš je ještě lepší druhý den. „V restauraci často připravujeme guláš den předem,“ prozrazuje Zdeněk Pohlreich. „Chutě se spojí a výsledek je mnohem intenzivnější.“
Co dělá český guláš unikátním oproti maďarskému nebo rakouskému?
Ačkoliv má guláš své kořeny v Maďarsku, český guláš má svá specifika, která ho odlišují. „Maďarský guláš je vlastně spíše polévka,“ vysvětluje mi Roman Paulus. „Náš český je hustší, více podobný omáčce, a používáme méně papriky.“
Klíčové rozdíly podle šéfkuchařů:
- Český guláš je hustší s menším množstvím omáčky
- Používáme více cibule a méně papriky než Maďaři
- V českém guláši je kmín naprosto nepostradatelný
- Na rozdíl od rakouského guláše nepřidáváme rajčatový protlak
„Co dělá český guláš opravdu českým, je rovnováha mezi kořeněným a jemným,“ říká Jan Punčochář. „Není tak ostrý jako maďarský, ale má hlubší chuť díky dlouhému dušení a našim specifickým přísadám.“
Kam zajít na nejlepší guláš v Česku (podle šéfkuchařů)
Zeptal jsem se každého šéfkuchaře, kam by šli na guláš, když sami nevaří. Jejich tipy:
- Lokál (Praha) – „Konzistentně dobrý guláš s perfektními knedlíky,“ říká Marek Raditsch.
- U Pinkasů (Praha) – „Jejich guláš má historii a charakter,“ hodnotí Zdeněk Pohlreich.
- Café Imperial (Praha) – „Jeden z nejlepších v Praze,“ tvrdí Jan Punčochář.
- Hospoda U Černého medvěda (České Budějovice) – „Stojí za to zajet i z Prahy,“ usmívá se Roman Paulus.
- U Bílého lva (Plzeň) – „Kombinace s plzeňským pivem je neporazitelná,“ hodnotí Roman Vaněk.
Zajímavé je, že většina šéfkuchařů zmínila, že nejlepší guláše často najdete v menších hospůdkách mimo centrum, kde vaří podle rodinných receptů, a ne ve fancy restauracích.
Guláš jako národní poklad: proč ho milujeme
„Guláš není jen jídlo, je to kulturní fenomén,“ říká Oldřich Sahajdák. „Každá rodina má svůj recept a každý Čech je přesvědčen, že právě ten jejich je nejlepší.“
V tom je krása tohoto jídla. Přestože existují základní pravidla, která jsem popsal výše, guláš zůstává jídlem, které se přizpůsobuje každé rodině, každému šéfkuchaři a každé příležitosti.
Pamatuji si, jak můj dědeček vždy říkal: „Na světě existuje přesně tolik receptů na guláš, kolik je kuchařů, kteří ho vaří.“ A přesně toto mi potvrdili i profesionální šéfkuchaři.
A jaký je váš tajný trik na dokonalý guláš? Používáte nějakou neobvyklou přísadu, která vám vždy zaručí úspěch? Podělte se o své zkušenosti v komentářích – možná právě váš tip inspiruje další kuchaře včetně mě!
