Znáte ten pocit, když si doma usmažíte hranolky, ale nikdy nemají tu dokonalou křupavost jako v restauraci? Nejste v tom sami. Během své kulinářské cesty jsem zjistil, že mezi našimi domácími bramborami a těmi z prémiových restaurací je propastný rozdíl. To, co se děje s bramborami před fritováním, je často důležitější než samotné smažení. A právě tady přicházejí ke slovu techniky, které profesionálové v michelinských restauracích používají každý den.
Proč vaše brambory nikdy nechutnají jako ty z luxusní restaurace
Když jsem poprvé ochutnal hranolky v jedné pražské restauraci oceněné michelinskou hvězdou, nemohl jsem uvěřit, že jde o stejnou zeleninu, kterou kupuji v Albertu. Byly dokonale křupavé zvnějšku a krémově měkké uvnitř. Žádná mastnost, žádná moučnatost.
Tajemství neleží ve speciálních odrůdách brambor (i když ty hrají svou roli), ale v precizní přípravě před samotným smažením. Michelinští šéfkuchaři věnují přípravě brambor stejnou péči jako přípravě foie gras nebo korýšů.
5 technik, které používají profesionálové a vy o nich nevíte
1. Dvojité (někdy i trojité) máčení ve vodě
Viděl jsem to na vlastní oči v kuchyni restaurace La Degustation. Kuchaři ponoří nakrájené brambory do ledové vody na minimálně 30 minut, poté vodu vylijí, znovu naplní a opět nechají odpočívat.
Proč? Voda vyplavuje škrob z povrchu brambor. Méně škrobu znamená méně připálených míst a více křupavosti. Je to jako když si oplachujete rýži před vařením, ale mnohem důkladněji.
Běžně to děláme doma jednou, ale profesionálové tento proces opakují 2-3krát, což je detail, který dělá obrovský rozdíl.
2. Blanšírování v octové lázni
Tohle je technika, kterou jsem viděl v michelinské restauraci Field. Před samotným smažením kuchaři ponoří brambory do vroucí vody s přidaným bílým octem (na 1 litr vody přibližně 2 polévkové lžíce).
Ocet stabilizuje pektin ve slupce brambor, což pomáhá udržet tvar i při vysokých teplotách. Výsledek? Brambory, které se nerozpadají a mají perfektně křupavý povrch.
Doma to můžete zkusit s obyčejným bílým octem, který najdete v každém Lidlu nebo Kauflandu za pár korun.
3. Důkladné sušení – mnohem důkladnější, než si myslíte
V kuchyni restaurace Alcron jsem si všiml, že kuchaři suší brambory téměř obsesivním způsobem. Nejprve je rozloží na kuchyňské utěrky, pak je ještě ručně osušují papírovými utěrkami.
Někteří dokonce používají horkovzdušné ventilátory nebo je na chvíli vkládají do trouby na velmi nízkou teplotu (kolem 60°C). Jakákoliv zbytková vlhkost je úhlavním nepřítelem dokonalého smažení.
Když jsem tuto techniku zkusil doma, rozdíl byl okamžitě patrný. Méně prskání oleje a mnohem lepší textura.
4. Předsmažení při nižší teplotě
Tady přichází na řadu technika, kterou používají v restauraci Sasazu. Brambory nejprve smaží při relativně nízké teplotě (kolem 130-140°C) po dobu 5-7 minut. Poté je vyjmou, nechají vychladnout (někdy i v lednici) a teprve pak je smaží při vysoké teplotě (180-190°C).
Tento dvoustupňový proces zajišťuje, že vnitřek brambory je dokonale uvařený, zatímco druhé smažení vytvoří neodolatelně křupavý povrch. V Belgii, domově nejlepších hranolek na světě, je tato metoda standardem.
U nás v České republice se často snažíme vše urychlit jedním smažením, ale to je přesně ten důvod, proč naše domácí hranolky nikdy nedosáhnou restaurační kvality.
5. Posypání bramborami? Ne, moučným škrobem!
Tohle je technika, kterou jsem viděl v asijské michelinské restauraci. Šéfkuchaři po osušení a před smažením lehce poprašují brambory bramborovým škrobem nebo kukuřičným škrobem (v Česku známým jako Solamyl nebo Maizena).
Tenká vrstva škrobu vytváří extra křupavý povrch, který déle vydrží – což je zvláště důležité, pokud vaše jídlo musí čekat na stole několik minut před konzumací.
Jak to udělat doma – krok za krokem
Když jsem tyto techniky zkoušel ve své kuchyni v paneláku na pražském Jižním Městě, postupoval jsem takto:
- Vybral jsem brambory typu „C“ – v českých obchodech označené jako varný typ C nebo označené jako „na smažení“.
- Nakrájel jsem je na stejnoměrné kousky (u hranolek asi 1 cm tloušťky).
- 2x jsem je namočil do ledové vody po dobu 30 minut, vodu jsem vždy vyměnil.
- Blanšíroval jsem je ve vroucí vodě s 2 lžícemi octa po dobu 4-5 minut.
- Důkladně jsem je osušil papírovými utěrkami a nechal 15 minut „doschnout“ na vzduchu.
- Smažil jsem je nejprve 5 minut při teplotě 140°C.
- Nechal jsem je vychladnout 10-15 minut.
- Dokončil jsem smažením při 180°C po dobu 3-4 minut.
Výsledek byl ohromující – brambory chutnaly jako z restaurace za 2000 Kč za večeři, i když jsem je připravil z brambor za 25 Kč/kg.
Malé finty pro každodenní použití
Samozřejmě, ne vždy máme čas na celý tento proces. Když spěchám, používám alespoň tyto dvě techniky:
1. Namočím nakrájené brambory do horké vody s trochou octa na 10 minut. Tím odstraním alespoň část škrobu a přidám stabilitu.
2. Důkladně osuším a použiji metodu dvojího smažení – i když s kratšími časy. Je lepší investovat o 10 minut více než jíst průměrné brambory.
Pro dni, kdy nemám náladu na smažení, ale chci křupavé brambory, používám troubu s trochou jedlé sody. Stačí nakrájené a namočené brambory osušit, v misce je promíchat s lžičkou jedlé sody a trochou oleje, a pak péct při 220°C po dobu asi 30-35 minut. Funguje to překvapivě dobře a je to zdravější varianta.
Co opravdu hýbe chuťovými pohárky
Jeden šéfkuchař z restaurace Entrée v Olomouci mi prozradil ještě jednu věc: „Nejde jen o techniku, ale i o načasování.“
Perfektně usmažené brambory servírované příliš pozdě jsou horší než průměrné brambory servírované ve správný čas. Michelinské restaurace mají své procesy načasované na sekundy přesně.
Doma to lze napodobit tím, že začnete s finálním smažením až tehdy, když je vše ostatní téměř hotové. Brambory by měly být tím posledním, co dokončujete.
Co vás možná překvapí
Když jsem sbíral informace pro tento článek, překvapilo mě, že mnoho michelinských šéfkuchařů v Praze, Brně i jinde přiznává, že se některé jejich nejlepší techniky inspirovaly u babiček a klasických hospod.
Jak mi řekl jeden z nich: „V Česku máme s bramborami stovky let zkušeností. Někdy jde jen o to, spojit lidovou moudrost s vědeckými poznatky.“
A to je možná ten nejcennější vhled – dokonalé brambory nevyžadují molekulární gastronomii, ale pečlivost, trpělivost a respekt k ingredienci, kterou máme tendenci považovat za samozřejmost.
Je to opravdu tak důležité?
Možná si říkáte, jestli stojí za to věnovat tolik pozornosti obyčejné bramboře. Po ochutnání výsledků musím říct, že ano. Dobře připravené brambory mohou povýšit i to nejjednodušší jídlo na gurmánský zážitek.
Navíc, jak mi řekl šéfkuchař z La Degustation: „Pokud nedokážeme správně připravit něco tak základního jako brambory, jak můžeme tvrdit, že umíme vařit složitější jídla?“
A co vy? Zkoušeli jste někdy některou z těchto technik, nebo máte vlastní tajný trik na dokonalé smažené brambory? Podělte se s námi v komentářích – možná vaše babička znala metodu, o které ani michelinští šéfkuchaři nikdy neslyšeli!
