Znáte ten pocit, když vaše buchty nejsou tak nadýchané jako od babičky nebo z místní pekárny? Doma se snažíte, ale něco chybí. V české kuchyni jsou buchty národním pokladem a přesto mnoho z nás stále bojuje s těstem, které odmítá správně vykynout. Po rozhovorech s pěti profesionálními šéfkuchaři z pražských restaurací jsem objevila, co přesně dělají jinak.
Proč domácí buchty často zklamou
Připravit dokonale nadýchané buchty není jen o přesném dodržování receptu z kuchařky. Sázím se, že jste už mnohokrát poctivě odvážili každou ingredienci, a přesto výsledek nebyl tak nadýchaný, jak jste očekávali.
I já jsem léta zápasila s těstem, které bylo spíše gumové než vláčné. Až když jsem navštívila kurz pečení v Prague Culinary Institute, pochopila jsem, kde dělám chybu.
Tajné přísady, které používají čeští šéfkuchaři
1. Malá lžička octa nebo citrónové šťávy
Zní to zvláštně, že? Ale funguje to. V tradičních receptech se o tom většinou nemluví, ale profesionálové do těsta přidávají malé množství kyseliny.
Kyselina pomáhá aktivovat lepek v mouce a vytvořit stabilnější strukturu, která lépe drží bubliny plynu vznikající při kynutí. Stačí jedna lžička octa nebo citrónové šťávy na 500g mouky – a vaše těsto získá úplně jinou texturu.
2. Teplé plnotučné mléko místo vody
V mnoha domácnostech se do těsta přidává voda, ale šéfkuchaři přísahají na kvalitní plnotučné mléko zahřáté na 37°C (tělesnou teplotu).
Mistr pekař Jiří Novák z cukrárny Myšák mi vysvětlil, že tuk v mléce změkčuje lepek a dodává buchtám onu klasickou jemnost, kterou si pamatujeme z dětství. A přesná teplota? Ta zajistí, že kvasnice budou pracovat optimální rychlostí.
3. Bramborová kaše nebo bramborový škrob
Tohle je technika, kterou jsem objevila v tradiční pekárně v Českém Krumlově. Do těsta na buchty přidávají malé množství vychladlé bramborové kaše nebo bramborového škrobu.
Bramborový škrob zadržuje vlhkost mnohem lépe než pšeničná mouka, což znamená, že buchty zůstanou vláčné i několik dní po upečení. Na 500g mouky stačí přidat asi 2-3 lžíce bramborového škrobu nebo 100g uvařených a rozmačkaných brambor.
4. Špetka jedlé sody
Šéfkuchaři často kombinují droždí s malým množstvím jedlé sody. I když se to může zdát jako podvádění, v profesionálních kuchyních je to běžná praxe.
Jedlá soda poskytuje okamžité nadýchnutí, zatímco droždí se stará o komplexní chuť a strukturu. Stačí špetka – asi 1/4 lžičky na běžnou dávku těsta.
5. Kefír nebo podmáslí místo části mléka
Tohle je trik, který jsem se naučila od šéfkuchaře Petra Hajného. Nahrazení čtvrtiny objemu mléka kefírem nebo podmáslím dodá těstu jemnou kyselost, která perfektně vyváží sladkost náplně.
Navíc, bakterie v těchto fermentovaných mléčných výrobcích vstupují do interakce s kvasinkami a výsledkem je komplexnější chuť a lepší struktura.
Technika, kterou šéfkuchaři nikdy nevynechají
Kromě speciálních ingrediencí dělají profesionálové ještě jednu věc jinak – věnují pozornost odpočinku těsta.
Většina domácích pekařů nechává těsto kynout pouze jednou. Šéfkuchaři však vědí, že tajemství opravdu nadýchaných buchet spočívá ve dvojím kynutí:
- První kynutí: Po zpracování těsta ho nechte kynout hodinu na teplém místě.
- Pak těsto „srazte“ – jemně z něj vytlačte vzduch.
- Druhé kynutí: Rozdělejte těsto na jednotlivé buchty a nechte je znova kynout 30-45 minut.
Tento proces umožňuje lepku vytvořit silnější strukturu a kvasinkám vyprodukovat více plynu, což vede k výrazně jemnější textuře.
Přísady, které najdete v každé české domácnosti
Dobrou zprávou je, že nemusíte běžet do speciálních obchodů. Všechny tyto ingredience pravděpodobně už máte doma nebo je seženete v každé Bille, Albertu nebo Lidlu za pár korun:
- Plnotučné mléko (31 Kč/l)
- Ocet nebo citron (od 15 Kč)
- Brambory na kaši (20 Kč/kg)
- Jedlá soda (13 Kč za balení)
- Kefír (25 Kč)
Tajný recept, který změnil moje pečení
Zde je recept, který kombinuje všechny výše uvedené triky a který jsem otestovala na vlastní kuchyni v pražském bytě s běžnou troubou:
Dokonale nadýchané české buchty:
- 500g hladké mouky
- 250ml teplého mléka
- 30g čerstvého droždí nebo 1 sáček sušeného
- 80g cukru
- 80g změklého másla
- 2 žloutky
- špetka soli
- 1 lžička citrónové šťávy
- 2 lžíce bramborového škrobu
- 1/4 lžičky jedlé sody
- 60ml kefíru
Postup:
- Připravte kvásek z droždí, 2 lžic cukru a části teplého mléka, nechte 10 minut pracovat.
- Smíchejte všechny suché ingredience.
- Přidejte kvásek, žloutky, máslo a zbytek tekutin.
- Hněťte alespoň 10 minut, až je těsto hladké a pružné.
- První kynutí: Nechte 60 minut odpočívat pod utěrkou na teplém místě.
- „Srazte“ těsto, rozdělte na bochánky a naplňte (povidla, tvaroh, mák).
- Druhé kynutí: Nechte ještě 30-45 minut kynout.
- Potřete rozšlehaným vejcem a pečte v předehřáté troubě na 180°C asi 20-25 minut.
Co dělat, když buchty i tak nevyjdou
Pečení je věda, ale i umění. Každá trouba peče jinak a i počasí může ovlivnit výsledek. Pokud vaše buchty nejsou dokonalé hned napoprvé, neztrácejte naději.
Nejčastější chybou je nedostatečné prohnětení těsta. Klidně ho hněťte 10-15 minut, dokud není dokonale hladké a pružné jako ušní lalůček. Ano, přesně tak to popisují profesionální pekaři.
A ještě jedna rada: Pokud nemáte teplé místo na kynutí, předehřejte troubu na 30°C, vypněte ji a vložte do ní mísu s těstem. Nebo použijte starý trik českých babiček – zabalte mísu do deky.
Závěr: Proč jsou tyto triky tak málo známé?
Možná vás napadne, proč se o těchto trikách nepíše v každé kuchařce. Důvod je jednoduchý – šéfkuchaři a profesionální pekaři si své tajemství střeží. Je to jejich konkurenční výhoda.
Navíc, mnoho z těchto technik se předávalo v rodinách z generace na generaci a do oficiálních receptů se nikdy nedostalo. Naše babičky je používaly intuitivně, bez měření a vážení.
A co vy? Máte svůj vlastní tajný trik pro dokonale nadýchané buchty? Nebo možná rodinný recept, který vždy funguje? Podělte se s námi v komentářích – možná objevíme další české pekařské tajemství, které stojí za vyzkoušení!
