Určitě jste si všimli, že káva v prémiových pražských restauracích chutná jinak – plněji a sametověji než ta, kterou si připravujete doma. A možná jste přemýšleli, v čem je ten trik. Odpověď překvapí i nejzarytější kávové nadšence: je to špetka soli. Ale důvod, proč to šéfkuchaři dělají, nemá vůbec co do činění s přidáváním slané chuti.
Jak jsem odhalil toto „tajemství pražské gastro scény“
Minulý měsíc jsem při rozhovoru s Markem Radičem, šéfkuchařem z restaurace Field, zahlédl něco neobvyklého. Když si připravoval ranní kávu, téměř nepostřehnutelným pohybem přidal do mlýnku s kávovými zrny něco, co vypadalo jako sůl.
Když jsem se zeptal proč, usmál se: „To je starý kuchařský trik. Sůl v kávě není pro chuť. Je to jako když přidáváme špetku cukru do rajčatové omáčky – necítíte ho, ale změní to celý chuťový profil.“
Později jsem zjistil, že tento postup není výstřelkem jednoho kuchaře – je to běžná praxe v mnoha špičkových pražských podnicích. A důvody jsou překvapivě vědecké.
Proč sůl, a co přesně v kávě dělá?
Sůl v kávě funguje jako chuťový modifikátor, nikoliv jako chuťová přísada. Pokud je použita správně, vůbec byste neměli cítit, že je v kávě přítomná. Místo toho:
- Neutralizuje hořkost blokováním určitých receptorů na jazyku
- Zvýrazňuje přirozené sladké a ovocné tóny kávy
- Potlačuje kyselost, která může být zejména u levnějších káv nepříjemná
- Dodává kávě „plnější tělo“ – pocit sametovosti na patře
Jiří Novák, šéfkuchař restaurace La Degustation, mi vysvětlil: „V gastronomii používáme sůl nejen k ochucení, ale k vylepšení celkového chuťového profilu. S kávou je to stejné – správně použitá sůl neochucuje, ale vylepšuje to, co už tam je.“
Vědecké vysvětlení, které vás překvapí
Výzkumy ukazují, že sodík v soli blokuje aktivaci určitých hořkých receptorů na našem jazyku. Hořkost kávy proto vnímáme méně intenzivně, zatímco ostatní chuťové složky vystupují do popředí.
Navíc, sůl funguje jako katalyzátor pro uvolňování aromatických sloučenin. To je důvod, proč káva po přidání soli nechutná slaně, ale voní intenzivněji.
Jak to dělají mistři: Kuchařský recept na dokonalou kávu
Podle šéfkuchaře Ondřeje z restaurace Eska je klíčem přesné množství a správné načasování. Takhle postupují profesionálové:
- Na standardní 250ml šálek kávy použijí maximálně 0,2g soli (na špičku nože)
- Sůl nikdy nepřidávají do hotového nápoje, ale během přípravy
- Při přípravě espresa přidají sůl přímo k zrnkům před mletím
- U překapávané kávy vmíchají sůl do mleté kávy před zalitím
Pavel Maurer, známý pražský gurmet, mi prozradil: „V české gastronomii tento trik znají hlavně šéfkuchaři, kteří studovali v zahraničí. Přivezli si ho z Michelin restaurací, kde se dbá na každý detail chuťového zážitku.“
Jakou sůl používat? (Ne, obyčejná kuchyňská nestačí)
Typ soli hraje překvapivě významnou roli:
- Mořská sůl Fleur de Sel má jemnější minerální profil než běžná kuchyňská sůl
- Růžová himalájská sůl obsahuje více minerálů, které podtrhují sladké tóny
- Černá vulkanická sůl (používaná v La Bohème na Vinohradech) dodává extra minerální hloubku
Mimochodem, obyčejná jodizovaná sůl z Albertu může zanechat lehce kovovou pachuť, proto se jí profesionálové vyhýbají.
Domácí experiment: Vyzkoušejte, co dělá s vaší ranní kávou
Zde je jednoduchý způsob, jak tento trik vyzkoušet doma:
- Připravte dva identické šálky kávy
- Do mlýnku na jeden šálek přidejte na špičku nože mořskou sůl (před mletím)
- Připravte oba šálky stejným způsobem
- Ochutnejte nejprve kávu bez soli, pak tu „vylepšenou“
Co byste měli zaznamenat: káva se solí by neměla chutnat vůbec slaně, ale měla by mít plnější chuť, méně hořkosti a výraznější aroma.
Tento trik funguje nejlépe s běžnými kávami ze supermarketu – čím „horší“ káva, tím dramatičtější bude rozdíl. U výběrových káv může být efekt subtilnější.
Kdy tento trik raději nepoužívat
Jsou situace, kdy byste měli nechat kávu na pokoji:
- Máte-li drahá výběrová zrna s jemným chuťovým profilem
- U velmi světle pražených káv, kde je kyselost žádoucí
- Pokud máte zdravotní omezení ohledně příjmu sodíku
Jan Kratochvíl z pražské pražírny doubleshot mi řekl: „U našich single origin káv z Etiopie či Keni bych sůl nikdy nepoužil. Ale upřímně? K té kávě, co vaří v běžných restauracích? Tam to dává obrovský smysl.“
Další kuchařské triky pro lepší kávu, o kterých se nemluví
Pražští šéfkuchaři mají ve svém arzenálu i další tajné zbraně pro vylepšení kávy:
- Špetka skořice přidaná ke kávovým zrnům před mletím zjemňuje aciditu
- Kardamom potlačuje negativní účinky kofeinu na žaludek
- Kousek vanilkového lusku uskladněný se zrny dodává jemnou sladkost
Tyto techniky pocházejí ze světa profesionální gastronomie, kde šéfkuchaři chápou, že chuť lze vylepšovat mnoha způsoby – nejen přidáváním cukru.
Co na to říkají běžní Pražané?
Požádal jsem několik přátel, kteří nejsou kuchaři ani baristé, aby tento trik vyzkoušeli doma. Reakce mě překvapily:
- „Ta obyčejná Jihlavanka z Lidlu najednou chutná jako z kavárny.“ (Petr, 38)
- „Konečně můžu pít černou kávu bez cukru a nemračit se u toho.“ (Markéta, 29)
- „Manžel nepoznal rozdíl, ale řekl, že ta ‚tajná‘ káva mu připadá kvalitnější.“ (Lenka, 42)
Proč o tomto triku většina lidí neví?
Přestože je tato technika mezi šéfkuchaři relativně rozšířená, veřejnost o ní téměř netuší. Důvody jsou jednoduché:
- Profesionálové neradi prozrazují své „tajné ingredience“
- V kavárnách a restauracích probíhá tento proces v zákulisí
- Sůl je v naší kultuře pevně spojená se slaností, takže nikoho nenapadne dávat ji do kávy
Martin Kuciel, známý jako Pan Cuketka, mi k tomu řekl: „V Česku často oddělujeme kulinářské techniky do kategorií. Máme ‚cukrářské‘ a ‚kuchařské‘ postupy. Ve skutečném světě vrcholné gastronomie ale tyto hranice neexistují.“
Jak moc změní tento trik váš ranní šálek?
Vyzkoušejte to sami a podělte se o své zkušenosti. Poznáte rozdíl mezi běžnou kávou a tou se špetkou soli? Myslíte, že jde o revoluci v domácí přípravě kávy, nebo jen o další kuchařský výmysl?
A jestli jste tento trik už znali – prozradil vám ho někdo z gastronomie, nebo jste na něj přišli sami? Jsem zvědavý na vaše názory!
