Možná jste to zažili už stokrát – váš guláš je dobrý, ale něco mu chybí. Ta nepostižitelná hloubka, kterou má guláš od babičky nebo v oblíbené hospodě. Celé roky jsem experimentoval s různými recepty, než jsem objevil, co téměř všichni profesionální kuchaři tajně přidávají. Jde o majoránku – a ne jen špetku, ale celou lžičku na čtyřporcový hrnec.
Proč právě majoránka dělá z guláše opravdový guláš?
Když jsem se ptal šéfkuchařů z předních pražských restaurací, co dělá jejich guláš nezapomenutelným, většina se shodla na jediném – štědrá dávka majoránky. Tato nenápadná bylinka obsahuje éterické oleje, které při delším dušení uvolňují komplexní aroma, jež dokonale ladí s paprikou a cibulí.
V České republice máme k majoránce zvláštní vztah. Zatímco někteří ji považují za samozřejmost, překvapivě mnoho domácích kuchařů ji buď vynechává, nebo používá jen symbolické množství.
Co při vaření guláše často děláme špatně?
Vyzpovídal jsem šéfkuchaře Tomáše z vyhlášené restaurace Na Pekárně, který mi prozradil nejčastější chyby:
- Přidáváme majoránku příliš brzy, kdy se její aroma zcela vyvaří
- Používáme starou, vyčichlou majoránku z dávno otevřeného sáčku
- Dáváme jí příliš málo – na 1 kg masa je ideální 1-2 lžičky
- Zapomínáme majoránku mezi prsty „rozdrtit“, což uvolní její aroma
Jak majoránku správně používat – krok za krokem
V mé praxi funguje nejlépe tento postup:
1. Nejprve si připravte guláš klasickým způsobem – osmahněte cibuli, maso, přidejte papriku a podlijte.
2. Nechte guláš dusit asi 45 minut, dokud maso nezměkne.
3. Teprve pak vezměte čerstvou majoránku (nebo kvalitní sušenou z letošní sklizně). Mezi dlaněmi ji rozdrťte, abyste uvolnili éterické oleje, a přidejte do hrnce.
4. Promíchejte a nechte ještě 15-20 minut probublávat na mírném ohni.
Mimochodem, tohle je trik, který používají v restauraci U Fleků, kde připravují jeden z nejlepších gulášů v Praze.
Kde sehnat tu nejlepší majoránku?
Kvalita majoránky hraje zásadní roli. Zapomeňte na prášek z Tesca, který stál ve spižírně dva roky. Pro dokonalý guláš potřebujete:
- Čerstvou majoránku z farmářských trhů (třeba na Náplavce nebo Jiřáku)
- Nebo kvalitní sušenou od značek jako Koření od Antonína nebo Sonnentor
- V krajním případě běžnou ze supermarketu, ale určitě ne starší než 3 měsíce
Pozor také na rozdíly mezi marjánkou z Moravy a zahraničí – naše domácí má výrazně intenzivnější aroma. Je to jako rozdíl mezi našim a holandským pivem – oboje je technicky stejné, ale chuťově úplně jinde.
Zbývá vám majoránka? Zkuste tyto další české klasiky
Když už máte doma kvalitní majoránku, můžete ji využít i v dalších tradičních českých jídlech:
- Bramboračka – přidejte těsně před koncem vaření
- Zabíjačkové speciality – zejména jitrnice a jelita
- Čočka na kyselo – dodá jí překvapivou hloubku
- Králík na smetaně – zde funguje jako dokonalý doplněk k rozmarýnu
Proč většina lidí o tomto triku neví?
Jak mi vysvětlil jeden šéfkuchař: „Bylinky jako majoránka v receptech často uvádíme, ale nespecifikujeme množství. Řekneme ‚špetka‘ nebo ‚dle chuti‘, ale pravda je, že profesionálové používají výrazně víc, než si běžní lidé troufnou.“
Většina Čechů se bojí přehnat to s bylinkami. Ale když jde o majoránku v guláši, platí jedno pravidlo: když si myslíte, že jí dáváte dost, přidejte ještě trochu.
Proč to funguje zrovna s gulášem?
Majoránka má jedinečnou schopnost potlačit přílišnou tučnost masa a zároveň zvýraznit chuť papriky a cibule. Je to jako když do orchestru přidáte housle – najednou všechny nástroje hrají lépe dohromady.
Navíc majoránka obsahuje látky, které napomáhají trávení těžkých masitých jídel. Naši předkové to věděli a my jsme na to v honbě za exotickým kořením trochu zapomněli.
Co na to vaše babička?
Když jsem tento trik vyzkoušel a servíroval guláš své 82leté babičce, která celý život vařila v závodní jídelně, jen se usmála a řekla: „To nás přece učili v hospodyňské škole v padesátých letech. Jen jste to vy mladí zapomněli.“
A měla pravdu. Kolikrát jsme zapomněli na to, co naši předkové dávno věděli? Majoránka není žádná novinka, jen jsme ji trochu upozadili v době, kdy supermarkety přetékají exotickým kořením.
Příště až budete vařit guláš, vzpomeňte si na radu šéfkuchařů a buďte s majoránkou štědřejší, než jste zvyklí. Výsledek vás přesvědčí, že někdy ty nejlepší kuchařské triky jsou ty nejjednodušší.
A co vy? Používáte do guláše majoránku a v jakém množství? Nebo máte jiné tajné ingredience, které z běžného guláše dělají mistrovské dílo? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
