Znáte ten pocit, když si doma usmažíte hranolky, a místo křupavé dokonalosti dostanete měkkou, mastnou hmotu? Zatímco v restauraci nebo oblíbeném bistru jsou vždy dokonale zlatavé a křupavé. Rozdíl není ve štěstí nebo drahém vybavení – profesionální kuchaři znají několik jednoduchých, ale zásadních triků, které můžete snadno použít i doma.
Proč domácí hranolky nikdy nejsou jako z restaurace?
Roky jsem se snažil napodobit dokonalé hranolky, jaké podávají v mojí oblíbené hospůdce na pražském Žižkově. Vždy to končilo zklamáním, dokud jsem neobjevil, že problém začíná dávno před tím, než olej začne prskat v pánvi.
Hlavní problém? Škrob. Přesně to, co dělá brambory bramborami, je zároveň největší nepřítel dokonalých hranolek. Nadměrné množství škrobu způsobuje, že hranolky absorbují více oleje a ztrácejí svou křupavost.
Tajemství první: Výběr správné odrůdy brambor
Pokud začínáte s nevhodnou bramborou, žádná technika vás nezachrání. V České republice máme výhodu, že si můžeme vybírat z kvalitních odrůd.
Pro hranolky hledejte odrůdy s vysokým obsahem škrobu, ale nízkou vlhkostí. Ideální jsou varné typy C nebo některé B/C, jako například:
- Agria
- Impala
- Krone
- Asterix
V Tescu nebo Kauflandu hledejte označení „Na smažení a pečení“ – to vám ušetří hodně zklamání.
Nejdůležitější krok, který 90 % Čechů přeskočí
Když jsem se ptal šéfkuchařů, co dělají jinak než běžní lidé, téměř všichni zmínili stejnou věc: máčení brambor. Tento jednoduchý krok, který zabere jen pár minut navíc, je rozdíl mezi průměrnými a dokonalými hranolkami.
Proč máčet brambory před smažením?
Po nakrájení brambor je vložte do mísy se studenou vodou na minimálně 30 minut (ideálně na 1-2 hodiny). Vodu několikrát vyměňte, dokud nebude čirá.
Co tím získáte:
- Odstraníte přebytečný škrob, který způsobuje lepivost
- Zabráníte zhnědnutí brambor oxidací
- Zvýšíte křupavost finálních hranolek
V mé praxi jsem zjistil, že přidání lžíce octa do vody proces ještě vylepší. Je to malý trik, který jsem odkoukal v jedné malé restauraci v Karlových Varech.
Tajemství dvoustupňového smažení
Pokud jste někdy přemýšleli, proč jsou restaurační hranolky tak dokonale křupavé zvenku a přitom měkké uvnitř, odpověď je jednoduchá: profesionálové je smaží dvakrát.
Postup je následující:
- První smažení při nižší teplotě (150-160°C) po dobu 5-7 minut
- Vyjmutí a odpočinek hranolek (můžete je dát na chvíli do lednice)
- Druhé smažení při vyšší teplotě (180-190°C) po dobu 2-3 minut
Tento dvoufázový proces je to největší tajemství, které dělá rozdíl mezi domácími a restauračními hranolkami. První smažení vaří vnitřek bramboru, druhé vytváří dokonalou křupavou krustu.
Sušení – krok, který téměř každý vynechá
Po namočení, ale před smažením, je absolutně nezbytné brambory dokonale osušit. I malé množství vlhkosti způsobí, že olej začne stříkat a hranolky nebudou rovnoměrně propečené.
Používám papírové utěrky a trpělivě osušuji každý kousek. Jakmile jsou brambory suché, teprve pak je vkládám do oleje.
Česká specialita: Hranolky jako z Hladových oken
Pamatujete na hranolky z „Hladového okna“, které jste si kupovali po návštěvě klubu nebo během procházky městem? Jejich specifická chuť není náhoda.
Koření, které dělá rozdíl
České hranolky mají specifickou chuť díky:
- Směsi soli a drceného kmínu
- Lžičce sušeného česneku
- Špetce mleté papriky
Mnoho lidí se snaží napodobit chuť profesionálních hranolek přidáním složitých ingrediencí, ale skutečné tajemství je v jednoduchosti a tradici.
Step-by-step návod na dokonalé české hranolky
Teď, když znáte všechna tajemství, pojďme je spojit do jednoduchého postupu:
- Vyberte správnou odrůdu brambor (varný typ C)
- Nakrájejte brambory na hranolky o tloušťce cca 1 cm
- Namočte je do studené vody na 1-2 hodiny, vodu několikrát vyměňte
- Důkladně osušte papírovými utěrkami
- Smažte poprvé při 150°C po dobu 5-7 minut (do změknutí, ale ne do zhnědnutí)
- Vyndejte a nechte odpočinout 10-15 minut
- Smažte podruhé při 180-190°C po dobu 2-3 minut (do zlatova)
- Osušte přebytečný olej a ihned ochuťte solí s kmínem
Co dělat, když nemáte fritézu?
I bez fritézy můžete dosáhnout skvělých výsledků. V hlubší pánvi zahřejte olej (ideálně řepkový nebo slunečnicový) do výšky alespoň 3 cm. Teplotu můžete kontrolovat pomocí dřevěné špejle – když kolem ní začnou vyskakovat bublinky, je připravený.
Závěrem: Proč stojí za to dát si práci s hranolkami
Ačkoli tento proces zabere více času než jednoduché vhození nakrájených brambor do oleje, výsledek stojí za to. Hranolky budou:
- Křupavé zvenku a měkké uvnitř
- Méně mastné a zdravější
- Vydrží křupavé delší dobu
- Budou chutnat jako od profesionálů
Zkusili jste někdy některý z těchto triků, nebo máte vlastní tajný recept na dokonalé domácí hranolky? Podělte se v komentářích – možná objevíme další české tajemství dokonalých hranolek!
