Otravuje vás neustálé loupání česneku? Končíte pokaždé s lepkavýma rukama a vůní, která nejde dolů ani po třech umytích? Nejste v tom sami. Při návštěvě kuchyně šéfkuchaře Marka Raditsche v jedné z pražských restaurací jsem objevil, že profesionálové pracují s česnekem naprosto odlišně než my běžní smrtelníci. A rozdíl je skutečně chuťově znatelný.
Proč většina Čechů připravuje česnek úplně špatně
Ruku na srdce – česnek je naprostým základem naší kuchyně. Od česnekové polévky přes bramboračku až po utopence, všude hraje důležitou roli. Přesto ho mnoho z nás připravuje způsobem, který:
- Zbytečně likviduje jeho aroma
- Vytváří nepříjemně ostrou pachuť
- Zabírá mnohem více času, než je nutné
„Tohle je jeden z těch rozdílů, které odlišují domácí a profesionální kuchyni,“ usmívá se Marek, když mě vidí, jak se snažím česnek rozdrtit hřbetem nože.
Odkrývám tajemství profesionálů: Česnek nikdy neloupejte jednotlivě
Možná znáte ten klasický postup – oddělit stroužek, sloupnout slupku, nakrájet. Podle šéfkuchařů je to ale největší plýtvání časem v kuchyni. Místo toho používají jednoduchý trik:
Celou palici česneku rozpulte horizontálně a položte řeznou stranou na kuchyňskou desku. Pak celou palici silně přimáčkněte dlaní nebo spodkem pánve. Téměř všechny slupky se uvolní najednou a vy můžete během pár vteřin získat dokonale čisté stroužky.
„V restauraci připravujeme denně i kilogramy česneku. Bez tohoto triku bychom strávili půl dne jen loupáním,“ prozrazuje Marek. „V běžné domácnosti vám to ušetří minimálně tři minuty pokaždé, když vaříte.“
Tajemství číslo dva: Proč profesionálové nikdy česnek nedrtí
Možná jste viděli kuchaře v televizi, jak efektně drtí česnek plochou nože. Ve skutečné profesionální kuchyni to ale neuvidíte. Proč?
„Drcení česneku uvolňuje příliš mnoho allicinu najednou, což způsobuje tuto agresivní, až palčivou chuť. Navíc oxidace drcených buněk způsobuje rychlou ztrátu aroma,“ vysvětluje Marek.
Co tedy místo toho? Profesionálové česnek krájejí na tenké plátky nebo používají speciální plastový česnekovač, který najdete v každém Tescu nebo Globusu za cenu kolem 150 Kč. Výsledkem je jemnější chuť bez agresivního dozvuku.
Vyzkoušel jsem to při přípravě česnečky – rozdíl byl citelný. Žádná pachuť, která obvykle zůstává v ústech ještě hodiny po jídle.
Fermentovaný česnek – zbraň, kterou používá každý druhý michelinský šéfkuchař
„Tohle je asi můj největší kuchařský tajný tip,“ směje se Marek, když vytahuje z lednice sklenici s něčím, co vypadá jako česnek v nálevu. „Fermentovaný česnek změnil způsob, jakým vařím.“
Příprava je překvapivě jednoduchá:
- Oloupejte celou palici česneku (pomocí výše uvedeného triku)
- Vložte stroužky do sklenice a zalijte 2% roztokem soli (20g soli na litr převařené vody)
- Přidejte bobkový list a několik kuliček pepře
- Nechte na kuchyňské lince 7-14 dní, denně otevřete a vypusťte plyn
Fermentovaný česnek získává téměř sýrovou, komplexní chuť bez ostrosti typické pro syrový česnek. Navíc vydrží v lednici až půl roku a vy ho můžete kdykoli použít do pomazánek, omáček nebo jako součást dresinku.
Pro netrpělivé – fermentovaný česnek se dá koupit v obchodech jako je Sklizeno nebo Country Life, obvykle za cenu kolem 120 Kč za sklenici.
Opékání ve slupce – cesta k dokonalé sladkosti česneku
„Kdykoliv potřebuji do jídla přidat hlubokou, sladkou chuť česneku bez jakékoliv ostrosti, používám tuhle metodu,“ ukazuje mi Marek další trik.
Vezmete celou neloupanou palici česneku, odříznete horní třetinu (aby byly vidět všechny stroužky), pokapete olivovým olejem a zabalíte do alobalu. Pak pečete v troubě při 160°C asi 40 minut.
„Výsledkem je měkký, téměř karamelový česnek, který můžete vymačkat ze slupky jako pastu,“ vysvětluje šéfkuchař. „Je dokonalý do pomazánek, na topinky nebo jako základ pro krémové omáčky.“
Tento pečený česnek jsem vyzkoušel v domácím hummusu místo klasického syrového – hosté se mě ptali, jaké tajné koření jsem použil. Nikdo netipoval, že jde jen o jinak zpracovaný česnek.
Olej jako ochrana před ztrátou aroma
Poslední trik, který mi Marek prozradil, řeší běžný problém domácích kuchařů: co s připraveným česnekem, který nepoužijete celý?
„Nikdy nenechávejte nakrájený česnek jen tak na vzduchu nebo v lednici. Během hodiny ztratí velkou část aroma a nabere nepříjemnou hořkost. Místo toho ho okamžitě zalijte kvalitním olivovým olejem,“ radí šéfkuchař.
Tento česnek v oleji vydrží v lednici až týden a navíc získáte aromatizovaný olej, který je sám o sobě skvělou ingrediencí do zálivek a marinád. Když přidáte trochu citronové kůry a tymiánu, vytvoříte základ pro vynikající dresink na salát.
Pro Čechy, kteří mají rádi česnekové topinky, je tento česnek v oleji naprosto ideální – stačí rozetřít na opečený chléb a posypat pažitkou z balkonu nebo zahrádky.
Od ingredience k nástroji
Po dni stráveném v profesionální kuchyni jsem pochopil, že česnek není jen přísada – je to nástroj, který může dramaticky ovlivnit výslednou chuť jídla podle toho, jak s ním zacházíte.
Každá z těchto technik posunula moje domácí vaření o úroveň výš. Rozdíl není jen v chuti, ale i v radosti z vaření, když vidíte, jak malé změny v přípravě mohou přinést velké výsledky na talíři.
A co vy? Máte svůj oblíbený trik s česnekem, nebo se chystáte vyzkoušet některý z těch, které jsem právě popsal? Podělte se o svou zkušenost v komentářích – vždycky mě fascinuje, jak rozdílně lidé pracují se stejnými surovinami.
