Stalo se vám, že jste si doma zadělali na buchty nebo chleba, a těsto se ani nehnulo? Zatímco babičky tvrdí, že „je to jen o citu“, profesionální pekaři mají své ověřené triky. Pracuji v gastronomii už 12 let a všimla jsem si, že rozdíl mezi domácím a profesionálním kynutým těstem často spočívá v několika málo přísadách, o kterých se běžně nemluví.
Proč vaše těsto doma nevyskočí tak jako v pekárně?
Než začneme s tajnými přísadami, musíme pochopit, co vlastně kynutí je. Jde o proces, kdy kvasinky konzumují cukry a produkují oxid uhličitý – přesně ty bublinky, které dělají pečivo nadýchaným.
V české kuchyni často slyšíte o „dobře vykynutém těstě“ na buchty, koláče nebo vánoční vánočku. Ale proč někdy i poctivě připravené těsto zklame?
Tajné ingredience, které používají profesionálové v Česku
Při návštěvách pekáren v Praze i menších městech jsem zjistila, že většina pekařů používá něco navíc. Zde jsou jejich osvědčené triky:
- Špetka vitamínu C – možná vás to překvapí, ale obyčejný rozdrcený vitamín C (nebo trocha citronové šťávy) funguje jako přírodní „vylepšovač“ těsta. Kvasinky ho milují.
- Bramborová voda – voda z vařených brambor obsahuje škrob, který dodává těstu extra vláčnost a podporuje aktivitu kvasinek. Mnoho starších českých receptů s tímto trikem počítá, ale moderní kuchařky ho často vynechávají.
- Lžička medu místo cukru – med nejen lépe vyživí kvasinky, ale také pomáhá zadržet vlhkost v těstě.
- Kapka rumu – tento trik jsem odkoukala v jedné pražské pekárně. Malé množství alkoholu pomáhá těstu lépe kynout a navíc dodává zajímavé aroma.
- Špetka zázvoru – čerstvý zázvor přirozeně podporuje aktivitu kvasinek. Stačí opravdu malé množství, aby nebyla cítit chuť.
Proč tyto přísady fungují?
Všechny výše zmíněné ingredience mají jedno společné – buď vytvářejí ideální podmínky pro kvasinky, nebo zlepšují strukturu těsta. Kynutí není magie, je to věda – a tyto přísady jsou jako katalyzátory chemických reakcí.
V jedné známé pekárně v Brně mi prozradili, že rozdíl mezi dobrým a skvělým pekařem je právě v těchto detailech – ve 200 gramech mouky může rozhodnout i čtvrtinka lžičky správné přísady.
Jak správně používat tajné přísady ve vašem těstě
Není to jen o tom, co přidáte, ale i jak to použijete. Zde je můj osvědčený postup:
- Připravte si všechny běžné suroviny (mouka, tekutina, tuk, sůl)
- Droždí vždy nejprve „probuďte“ v teplé (ne horké!) tekutině s trochou cukru nebo medu
- Tajnou přísadu přidejte přímo do tekutiny, kde aktivujete droždí
- Nechte kynout na teplém místě (ideálně 25-30°C) – v zimě mnozí čeští pekaři používají troubu s rozsvícenou žárovkou a pootevřenými dvířky
Největší chyba, kterou děláte při kynutí
V mé praxi jsem zjistila, že většina lidí dělá jednu zásadní chybu – netrpělivost. Kynutí potřebuje čas, a když ho zkrátíte, buchty nebo chléb nikdy nebudou tak nadýchané.
Žádné přísady nepomůžou, když těsto nenecháte vykynout aspoň na dvojnásobek objemu. U vánoček a koláčů se v českých rodinách traduje, že „musí kynout, dokud se ti nepovede vypít kafíčko“ – což je vlastně docela přesné měřítko času.
Rychlé řešení pro záchranu špatně kynutého těsta
Máte už zadělané těsto, které odmítá kynout? Vyzkoušejte tuto záchrannou techniku:
Ohřejte trochu vody s lžičkou medu na teplotu kolem 40°C. Přidejte špetku sušeného droždí a nechte 5 minut aktivovat. Tento „živý roztok“ poté jemně zapracujte do těsta a nechte znovu kynout na teplém místě. Tímto trikem jsem zachránila desítky vánoček a mazanců v našich kurzech pečení.
Specifika českého kynutého pečiva
České kynuté těsto má svá specifika. Na rozdíl od francouzských či italských receptů často obsahuje více vajec a tuku, což ovlivňuje proces kynutí.
Pro tradiční české buchty se dříve používalo čerstvé droždí, které seženete v každém Albertu či Bille za pár korun. Mnoho profesionálů stále přísahá, že s čerstvým droždím je výsledek lepší než se sušeným.
Co dělat s překynutým těstem?
I příliš dlouhé kynutí může být problém. Když vidíte, že těsto „spadlo“, jemně ho propracujte a nechte znovu krátce nakynout. Tímto způsobem zachraňují situaci i profesionálové v pekárnách, když nemohou těsto zpracovat včas.
Pozor však na „překynutí“ podruhé – to už těsto obvykle nezachrání ani nejlepší pekař z Pardubic.
Moderní alternativy pro dokonalé kynutí
Nemáte čas čekat na klasické kynutí? Mnoho českých kuchařů včetně mě občas sáhne po těchto alternativách:
- Rychlé droždí („instant yeast“) – aktivuje se rychleji a nevyžaduje rozkvašení
- Kypřící prášek kombinovaný s trochou droždí – pro rychlejší výsledek u sladkého pečiva
- Kvásek – pomalejší, ale dává charakteristickou chuť a těsto lépe stráví i lidé s citlivým trávením (tento trend se v posledních letech rozšířil po celém Česku)
V jednom pekařství v Olomouci jsem viděla zajímavou techniku s použitím jogurtu místo části tekutiny – těsto bylo nejen nadýchanější, ale mělo i jemnější strukturu.
Důležitost teploty a vlhkosti
Zapomíná se na to, ale teplota a vlhkost hrají klíčovou roli. České babičky věděly, proč kynuté těsto balily do utěrek a dávaly ke kamnům.
Ideální podmínky pro kynutí:
- Teplota: 25-30°C (v zimě často problém v chladnějších českých domácnostech)
- Vlhkost: vyšší než běžná pokojová (proto se doporučuje přikrýt těsto vlhkou utěrkou)
Trik od profesionálů: Při kynutí postavte vedle těsta hrnek s horkou vodou a přikryjte obojí velkou mísou. Vytvoříte tím ideální „mini-pekárnu“.
Tradiční versus moderní přístupy
Tradiční české metody vycházejí z dostupných surovin – proto ten bramborový odvar nebo tvaroh v těstě. Moderní pekaři často používají stabilnější, ale méně přírodní přísady.
Co ale funguje univerzálně a napříč generacemi, je trpělivost a respekt k procesu kynutí. Na to by neměl zapomínat nikdo, kdo se chce pochlubit nadýchanými buchtami, jaké uměla i babička.
Shrnutí: Tajný recept na dokonalé kynutí
Na závěr přidávám svůj osobní recept na „pomocníka kynutí“, který používám při přípravě těsta na pekařských workshopech v Praze:
Smíchejte 100 ml vlažného mléka, lžičku medu, špetku mleté skořice, na špičku nože rozdrcený vitamín C, a malou lžičku kvalitního rumu. V této směsi nechte 10 minut probouzet droždí, než ho přidáte do těsta.
Tento „aktivátor“ funguje zázračně nejen na vánočky a mazance, ale i na běžné domácí pečivo jako jsou rohlíky nebo housky.
A teď se ptám vás – máte i vy nějaký rodinný trik pro dokonale nadýchané těsto? Nebo jste vyzkoušeli některou z mých rad? Dejte mi vědět v komentářích, jak se vám daří v pekařském umění!
