Stojíte v kuchyni, oči vás pálí jako čert, slzy tečou proudem a vy sotva vidíte na prkénko. Krájení cibule se mění v utrpení. Minulý týden jsem pozoroval šéfkuchaře v jedné z nejlepších restaurací na Staroměstském náměstí, jak zpracoval pytel cibule – a ani jednou si neutřel oči. Jeho tajemství? Něco tak jednoduchého, že to zvládnete i vy, už za pět minut.
Proč nás cibule vlastně rozplakává?
Když jsem se před lety učil základy gastronomie, fascinovalo mě, proč cibule způsobuje takovou bolest. Je to vlastně její obranný mechanismus. Když cibuli rozkrojíte, uvolňují se enzymy, které vytvářejí těkavou síru obsahující sloučeninu – tu, která dráždí oči.
V mé profesionální praxi jsem zjistil, že většina domácích kuchařů se snaží problém řešit během krájení, ale skutečný trik spočívá v tom, co uděláte s cibulí a nožem předtím.
Co dělají šéfkuchaři jinak?
Během mých návštěv kuchyní po celé Praze, od luxusní restaurace v Obecním domě až po oblíbenou hospodu U Fleků, jsem si všiml několika opakujících se technik:
1. Chlazení je naprostý základ
Minulý měsíc jsem vařil s šéfkuchařem Markem z Českého Krumlova, který mi ukázal, jak vkládá cibuli do mrazáku na 10-15 minut před krájením. „Při chládku se uvolňuje méně těch zatracených výparů,“ vysvětlil mi. A skutečně – cibule z lednice je mnohem méně agresivní.
2. Ostrý nůž není volba, ale nutnost
Tupý nůž je váš nepřítel. Když jsem se zeptal kuchaře v populárním bistru na Vinohradech, proč tolik lpí na ostrosti, odpověděl: „Tupý nůž buňky cibule trhá, ostrý je čistě řeže. Rozdíl? Jako mezi operací skalpelem a pilkou na dřevo.“ Investice 800 Kč do kvalitního nože a brousku se vrátí během prvního roku v podobě suchých očí.
3. Technika krájení s ventilací
Známý český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, kterého jsem potkal na gastro festivalu v Karlových Varech, mi prozradil: „Digestoř na maximum a stůjte trochu bokem. Proč se trápit, když si můžete pomoci?“ Zní to jednoduše, ale funguje to.
Mistrovský trik: Metoda mokrého nože
Za svůj život jsem vyzkoušel desítky metod, ale tahle je absolutní vítěz. Naučil mě ji starý kuchař z horské chaty v Krkonoších, který připravoval cibulové speciality pro turisty:
- Namočte nůž do ledové vody těsně před každým řezem
- Voda na čepeli funguje jako magnet, který přitahuje dráždivé sloučeniny, místo aby se vypařovaly do vzduchu
- Po každých 2-3 řezech nůž znovu namočte
Když jsem tuto techniku předváděl na kulinářském workshopu v Brně, účastníci byli v šoku, jak je to jednoduché a účinné. „Celý život jsem trpěla zbytečně,“ řekla mi paní Věra (54) z Břeclavi.
Kompletní postup krájení cibule bez slz
Zde je můj osvědčený postup, který používám každou neděli, když připravuji svíčkovou pro rodinu:
- Vložte cibuli na 15 minut do lednice (v létě, když je v bytě nad 26°C, raději do mrazáku)
- Připravte si misku se studenou vodou (můžete přidat i pár kostek ledu)
- Otevřete okno nebo zapněte digestoř na maximum
- Odřízněte špičku cibule, ale kořenovou část nechte – obsahuje nejvíce dráždivých látek
- Oloupejte vnější slupku
- Namočte nůž do vody
- Rozřízněte cibuli napůl (od vrcholu ke kořeni)
- Položte plochou stranou na prkénko (to zajistí stabilitu)
- Při dalším krájení namáčejte nůž po každých pár řezech
- Po dokončení si okamžitě umyjte ruce studenou vodou, abyste odstranili cibulové silice z prstů
Tímto způsobem zvládnu nakrájet i kilogram cibule na guláš pro návštěvy bez jediné slzy. A věřte mi, na guláš chodí sousedi pravidelně.
Co rozhodně nefunguje (vyzkoušeno na vlastní oči)
Za ty roky jsem ze zoufalství vyzkoušel každou babskou radu, kterou jsem našel v časopisech nebo mi poradily kolegyně. Většina z nich jsou bohužel mýty:
- Žvýkání žvýkačky – absolutně nepomáhá, jen rozptyluje
- Sirka nebo chleba v ústech – nějaký efekt má, ale minimální
- Zapálená svíčka v blízkosti – minimální účinek a v paneláku bezpečnostní riziko
- Krájení pod tekoucí vodou – cibule klouže, dvakrát jsem si takto řízl do prstu
Plán B: Brýle z Lidlu
Pokud z nějakého důvodu nechcete nebo nemůžete experimentovat s vodou a noži, existuje jedna 100% účinná metoda: obyčejné uzavřené brýle.
Minulý měsíc jsem v Lidlu koupil pracovní ochranné brýle za 89 Kč, které dokonale fungují. V kuchyňských potřebách v OC Nový Smíchov prodávají speciální „cibulové brýle“ za 299 Kč, ale upřímně? Je to stejný plast, jen v hezčím balení.
Závěr: Kombinace chladné cibule a mokrého nože vítězí
Po letech experimentování a stovkách nakrájených cibulí jsem přesvědčen, že kombinace vychlazené cibule a mokrého nože je nejefektivnější řešení. Navíc nepotřebujete žádné speciální vybavení – vystačíte si s tím, co už máte doma.
A co vy? Máte nějaký vlastní osvědčený trik na krájení cibule, který funguje lépe než tyto metody? Nebo patříte mezi odvážlivce, kteří cibuli krájí „na sucho“ bez jakékoliv pomoci? Podělte se o své zkušenosti v komentářích – nejlepší tip odměním osobním receptem na cibulačku, která vyhrála soutěž v Českých Budějovicích.
