Stojíte u pokladny v Albertu a kroutíte hlavou nad cenou řepkového oleje? Není divu. Ceny potravin v Česku opět stouply a olej to pocítil obzvlášť. Přitom většina z nás vylévá olej po prvním či druhém smažení, aniž by tušila jeho skutečný potenciál. Ve vyhlášených pražských restauracích používají kuchaři jednoduchý trik, který zdvojnásobí životnost každé lahve oleje. A ušetří vám stovky korun měsíčně.
Proč se olej kazí tak rychle?
Při každém zahřátí oleje probíhá proces oxidace. Vzduch, světlo a zbytky jídla způsobují chemické reakce, které mění chuť i kvalitu. Za svých let v kuchyni jsem si všiml, že běžně používaný olej ztrácí svoji kvalitu už po 2-3 použitích.
Nejvíce olej ničí drobné částečky jídla, které v něm zůstávají po smažení řízků nebo hranolek. Tyto nečistoty se při dalším zahřátí připalují a vytváří hořké látky.
Kuchařský trik s bramborou, o kterém se nemluví
Možná jste už slyšeli o filtrování oleje přes kávový filtr nebo plátno. Ale opravdový gamechanger, který používáme v profesionálních kuchyních, je mnohem účinnější – a máte ho téměř jistě v kuchyni.
Jde o kombinaci kuchyňského papíru a obyčejné brambory! Ano, čtete správně. Syrová brambora funguje jako přírodní filtr, který z oleje odstraní nejen nečistoty, ale i škodlivé látky vzniklé při smažení.
Jak tento zázračný trik přesně funguje?
Po smažení nechte olej vychladnout na pokojovou teplotu (asi 30 minut). Mezitím si připravte skleněnou nádobu a cedník vyložený kuchyňským papírem. Na papír položte 3-4 tenké plátky syrové brambory.
Když olej vychladne, pomalu ho přelijte přes tuto filtrační sestavu. Brambora absorbuje hořké látky a papír zachytí pevné částice. Výsledkem je olej, který vypadá a voní téměř jako nový.
Tento postup podle mých zkušeností prodlužuje životnost oleje minimálně na dvojnásobek. Místo 2-3 použití ho můžete použít 5-6krát, někdy i víc.
Krok za krokem: Jak olej správně filtrovat
- Nechte použitý olej zcela vychladnout (minimálně 30 minut)
- Připravte si čistou skleněnou nádobu s víčkem
- Do cedníku nebo trychtýře vložte kuchyňský papír
- Nakrájejte syrovou bramboru na tenké plátky (3-4 mm)
- Položte plátky brambory na papír
- Pomalu přelévejte vychladlý olej přes filtr
- Uzavřete nádobu a skladujte na tmavém místě
Proč je brambora tajnou ingrediencí?
Brambora není jen obyčejná zelenina. Obsahuje látky, které fungují jako přírodní čistič. Škrob v bramboře na sebe váže volné radikály a nežádoucí příchutě, zatímco enzymy neutralizují některé kyseliny vzniklé při smažení.
Je to něco jako když dáte do lednice misku s jedlou sodou proti pachům – jen brambora v oleji funguje ještě lépe. Výsledek poznáte i podle barvy – olej bude po filtraci výrazně světlejší.
Další triky pro prodloužení životnosti oleje
- Používejte oleje s vysokým bodem kouře (řepkový nebo slunečnicový)
- Nikdy nezahřívejte olej nad 180 °C (ideálně používejte teploměr)
- Obalované potraviny před smažením pořádně oklepejte od mouky
- Neskladujte olej v plastových nádobách – vždy jen ve skle
- Po filtraci přidejte do oleje lžičku čerstvého oleje – obnoví antioxidanty
Vaše roční úspora může lehce přesáhnout 1200 Kč, podle toho, kolik smažíte. V době, kdy v Praze i malé nákupy stojí majlant, se každá stokoruna počítá.
Kdy už olej definitivně vyhodit
I s tímto trikem přijde čas, kdy olej musíte vyhodit. Pokud má některý z těchto znaků, žádná filtrace nepomůže:
- Olej je tmavý nebo zakalený i po filtraci
- Má lepkavou konzistenci
- Cítíte z něj kyselý nebo žluklý zápach
- Při zahřátí nadměrně pění
A pozor – použitý olej nikdy nevylévejte do odpadu! V Česku můžete olej odevzdat ve sběrných dvorech nebo v nádobách u supermarketů jako Kaufland nebo Globus.
5 největších chyb, které zkracují životnost oleje
Během let v gastronomii jsem viděl, jak lidé zbytečně plýtvají olejem kvůli těmto chybám:
- Smažení při příliš vysoké teplotě (olej se začíná kouřit)
- Míchání různých druhů olejů dohromady
- Skladování u okna nebo blízko sporáku
- Přidávání soli přímo do rozpáleného oleje
- Smažení mokrých potravin – voda způsobuje, že olej prská a rychleji degraduje
Co připravit z „recyklovaného“ oleje?
Se správně přefiltrovaným olejem můžete připravit české klasiky jako bramboráky, řízky nebo smažený sýr. Sám jsem překvapený, jak kvalitně přefiltrovaný olej dodává smaženým jídlům čistší chuť.
Mimochodem, v Lokálu U Bílé kuželky dělají podle mě nejlepší smažák v Praze, ale s tímto trikem se jejich kvalitě můžete přiblížit i doma. Rozdíl není jen v kvalitě sýra, ale právě v péči o olej, ve kterém se smaží.
Vyplatí se to vůbec?
Když vezmu v úvahu, že litr kvalitního oleje stojí kolem 60 Kč a průměrná česká rodina spotřebuje asi 2 litry měsíčně, ušetříte tímto trikem přibližně 120 Kč měsíčně. Za rok je to skoro 1500 Kč – to už je na slušnou večeři v restauraci.
A vy? Jaké máte zkušenosti s opakovaným používáním oleje? Vyzkoušíte bramborový trik nebo máte svůj vlastní způsob, jak prodloužit trvanlivost oleje? Napište mi do komentářů!
