Stáli jste někdy bezradně nad hrncem slepených těstovin, zatímco vaši hosté nedočkavě čekali u stolu? Není nic frustrujícího než vidět, jak se pracně připravované těstoviny mění v lepivou hmotu. Mnoho Čechů stále opakuje stejné chyby při přípravě tohoto zdánlivě jednoduchého pokrmu. Řešení je přitom mnohem jednodušší, než si myslíte.
Proč vám kuchařky lžou: Pravda o oleji ve vodě
Možná vám to babička nebo maminka radily léta – „přidej trochu oleje do vody a těstoviny se nikdy neslepí“. Ve skutečnosti je tento rozšířený tip naprostý mýtus.
Během svých kulinářských kurzů v Praze jsem si všiml, že tuto radu následuje až 80 % domácích kuchařů. Problém je, že olej a voda se nemísí. Olej zůstane na hladině a s těstovinami přijde do kontaktu jen minimálně.
Co hůř – po scezení tento olej vytvoří tenký film, který zabrání omáčce správně přilnout k těstovinám. Výsledek? Omáčka klouže z těstovin a končí na dně talíře. Není divu, že italští šéfkuchaři při pohledu na tento postup jen kroutí hlavou.
Pravý moment pro přidání „toho správného“ oleje
Po letech experimentování a po rozhovorech s kuchaři z vyhlášených českých restaurací jako La Finestra nebo Aromi jsem odhalil tajemství:
Správný moment pro přidání oleje je až PO scezení těstovin, kdy jsou ještě horké a aktivně absorbují chutě.
Zde je můj osvědčený postup:
- Uvařte těstoviny v dostatečném množství vody (alespoň 1 litr na 100g)
- Vodu pořádně osolte – měla by být slaná jako moře
- Těstoviny vařte přesně podle návodu nebo o minutu méně pro „al dente“
- Před scezením si odeberte hrnek vody z vaření (zhruba 100ml)
- Těstoviny sceďte a ihned vraťte do horkého hrnce
- NYNÍ přidejte lžíci kvalitního oleje a rychle promíchejte
Jaký olej zvolit? Překvapivé výsledky mých testů
Ne všechny oleje jsou pro tento účel stejně vhodné. Po otestování 8 různých druhů v mé kuchyni mohu s jistotou říct:
- Extra panenský olivový olej – nejlepší volba, dodá těstovinám příjemnou chuť a dokonalou texturu (stojí kolem 200 Kč v Albertu, ale stojí to za to)
- Český řepkový olej – překvapivě dobrá a cenově dostupná alternativa, zvláště pro těstoviny, které budete kombinovat s českou kuchyní
- Máslo – technicky vzato není olej, ale na domácí nudle funguje dokonale
- Lněný olej – zdravá volba s vysokým obsahem omega-3, ale používejte ho střídmě kvůli výrazné chuti
Překvapivě, kokosový olej, který je teď v Česku populární v každém fitness receptu, se pro tento účel vůbec neosvědčil – těstoviny měly podivnou chuť a konzistenci.
Tajný trik italských babiček: Voda z těstovin jako zlato
Když jsem navštívil malou rodinnou restauraci v Toskánsku, všiml jsem si něčeho zvláštního – kuchař vždy zachoval část vody z vaření těstovin. Když jsem se ho ptal proč, jen se usmál: „Questa è la magia!“ (To je ta magie!)
A měl pravdu. Voda z vaření obsahuje rozpuštěný škrob, který funguje jako přírodní zahušťovadlo a pojidlo. Kombinace lžíce kvalitního oleje a trochy vody z vaření vytvoří emulzi, která dokonale obalí každé těstoviny.
V praxi to znamená přidat 2-3 lžíce této „magické vody“ spolu s olejem do horkých těstovin a rychle promíchat.
Speciální situace vyžadují speciální postupy
Pro letní těstovinové saláty, které jsou v Česku tak oblíbené, doporučuji tento postup modifikovat:
- Po scezení těstoviny okamžitě opláchněte studenou vodou
- Nechte dobře okapat
- Přidejte 1,5 lžíce oleje (nejlépe extra panenský olivový)
- Důkladně promíchejte a nechte vychladnout před přidáním dalších ingrediencí
Pro bezlepkové těstoviny, které jsou notoricky náchylné k lepení, doporučuji zdvojnásobit množství oleje a být obzvláště pečliví při míchání.
Nejčastější chyby, které dělají i zkušení kuchaři
Během svých kulinářských workshopů v Praze jsem si všiml, že lidé opakují tyto zásadní chyby:
- Používání malého množství vody – těstoviny potřebují prostor k „tanci“
- Vaření bez intenzivního varu – těstoviny musí být v neustálém pohybu
- Nedostatečné míchání během prvních minut vaření
- Nechávání uvařených těstovin dlouho ve scezeném stavu bez oleje
Můj osobní recept pro dokonale neslepené špagety
Po letech experimentování jsem vyvinul tento jednoduchý, ale spolehlivý postup:
- Dejte vařit 2 litry vody na 200g špaget
- Přidejte 2 polévkové lžíce hrubé mořské soli (ne té jemné z Kauflandu za 12 Kč)
- Jakmile voda vře, vložte špagety a míchejte první 2 minuty
- Před scezením odeberte hrnek vody z vaření
- Sceďte těstoviny a vraťte je do horkého hrnce
- Ihned přidejte lžíci extra panenského olivového oleje a 3 lžíce vody z vaření
- Energicky protřepejte hrnec (ne míchejte) – tento pohyb zaručí rovnoměrné pokrytí
Tento postup používám každou neděli, když vařím pro rodinu, a těstoviny jsou vždy dokonale oddělené, přitom stále schopné pojmout omáčku.
Pravda o kvalitě těstovin: Cena vs. výkon
Nemůžu nezmínit, že kvalita samotných těstovin hraje zásadní roli. Po slepých testech v mé kuchyni můžu říct:
- Barilla (modrá krabice, kolem 40 Kč) – vynikající poměr cena/výkon, méně se lepí než levnější značky
- De Cecco (zelená krabice, kolem 60 Kč) – ještě lepší, drží tvar a texturu
- České těstoviny Zátkovy – překvapivě dobré, zvláště široké nudle
- Privátní značky řetězců (K-Classic, Albert) – vyžadují větší péči, aby se neslepily
Závěr: Malé detaily dělají velký rozdíl
Příprava těstovin, které se neslepí, není raketová věda, ale vyžaduje pozornost k detailům. Jednoduchá lžíce správného oleje ve správný okamžik může proměnit frustrující zkušenost v kulinářský úspěch.
Vyzkoušejte tento trik při vašem příštím vaření a dejte mi vědět, jak fungoval. A jsem zvědavý – jaký olej používáte vy k přípravě těstovin a máte nějaký vlastní trik, který vám vždy pomůže? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
