Myslíte si, že umíte vařit těstoviny? Vsadím se, že děláte stejnou chybu jako 80 % Čechů – prostě hodíte nudle do osolené vody a čekáte. Takhle přicházíte o možnost proměnit obyčejné těstoviny v restaurační zážitek. Profesionální kuchaři totiž přidávají do vody jednu nenápadnou ingredienci, kterou máte určitě doma – jedlou sodu.
Proč zrovna jedlá soda mění pravidla hry?
Když jsem poprvé viděl šéfkuchaře v pražské restauraci, jak sype špetku bílého prášku do vody na těstoviny, myslel jsem, že se jedná o nějaký drahý kulinářský trik. Byla to obyčejná jedlá soda z Kauflandu za 15 korun!
„Tajemství italské pasty je v její textuře,“ vysvětlil mi později. „A texture začíná už ve vodě.“ Chemicky řečeno, jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) zvyšuje pH vody, což způsobuje, že povrch těstovin se stává o něco kluzčí a lépe na sebe váže omáčky.
Možná si říkáte, proč o tom neslyšíte častěji? Jednoduše proto, že většina receptů je překládána z anglických zdrojů, kde se tento trik tolik nepoužívá. V českých podmínkách, kde máme často tvrdší vodu než v Itálii, je však tento trik ještě účinnější.
Kdy sodu přidat a kdy raději ne
Ne všechny těstoviny potřebují sodu. Po letech experimentování jsem zjistil, že nejlépe funguje s:
- Špagety a linguine
- Tagliatelle a pappardelle
- Fusilli a farfalle
Naopak nedoporučuji použít u:
- Plněných těstovin jako ravioli nebo tortellini
- Velmi tenkých těstovin jako capellini
- Těstovin z celozrnné mouky
Kolik sody je tak akorát?
Tohle je hádanka, se kterou jsem si hrál měsíce. Příliš mnoho sody a vaše těstoviny budou mít podivnou chuť a rozpadnou se. Příliš málo a efekt nezaznamenáte.
Ideální poměr je přibližně 1/4 čajové lžičky jedlé sody na 4 litry vody. To je množství, které používají v restauraci U Zlaté studně, jejichž těstoviny patří k nejlepším v Praze.
Praktický návod, jak to udělat správně
Metoda je jednoduchá, ale vyžaduje trochu přesnosti:
- Naplňte hrnec 4 litry vody
- Přidejte 1 polévkovou lžíci soli (klasicky)
- Přisypte 1/4 lžičky jedlé sody
- Přiveďte k varu
- Vhoďte těstoviny a vařte podle návodu
Důležité upozornění: Po přidání sody může voda začít bublat více než obvykle. Použijte větší hrnec, než byste normálně použili, abyste předešli vzkypění.
Co pocítíte na první sousto
První rozdíl, kterého si všimnete, je, jak omáčka perfektně ulpí na těstovinách. Žádné nudné těstoviny s omáčkou na dně talíře! Druhý rozdíl je v textuře – těstoviny mají lepší „skus“ (to, čemu Italové říkají „al dente“). A když si dáte těstoviny do druhého dne do lednice a ohřejete je, budou stále skvělé, ne gumové jako obvykle.
Při testování tohoto triku s různými těstovinami z Lidlu a Albertu jsem zjistil, že nejlépe funguje s těstovinami středního cenového rozsahu. U příliš levných nepomůže nic, u prémiových italských už je efekt méně výrazný.
Proč tento trik funguje – vědecké vysvětlení pro zvědavé
Pokud jste zvědaví jako já, zajímá vás, proč to vlastně funguje. Jedlá soda je zásaditá a mění pH vody. V zásaditém prostředí se lépe uvolňují proteiny z těstovin, které vytvoří na povrchu tenkou vrstvu, jež funguje jako „lepidlo“ na omáčku.
Tento princip používají v Asii po staletí při výrobě nudlí ramen, ale do italské kuchyně se dostal relativně nedávno. Během pandemie, když mnoho restaurací muselo přejít na rozvoz, šéfkuchaři hledali způsoby, jak zajistit, aby těstoviny zůstaly dobré i po 30 minutách v krabičce. A tenhle trik se stal jejich záchranou.
Kulinářská editorka časopisu Apetit, se kterou jsem o tomto triku mluvil, mi řekla, že ho vidí jako „malou revoluci v domácím vaření těstovin“.
Časté otázky, na které určitě chcete znát odpověď
Změní se nějak chuť těstovin? Při správném dávkování ne. Pokud přeženete množství sody, můžete cítit lehce mýdlovou příchuť.
Funguje to i s bezlepkovými těstovinami? Ano, dokonce ještě lépe! Bezlepkové těstoviny mají často problém s konzistencí a soda jim výrazně pomáhá.
Mohu použít jedlou sodu i do rýže? Ne, u rýže to nefunguje a může to pokazit její strukturu.
Další tipy pro dokonalé těstoviny
Kromě jedlé sody existuje několik dalších triků, které používají profesionální kuchaři:
- Nevylévejte všechnu vodu z těstovin – trochu (asi 100 ml) si nechte a přidejte do omáčky
- Těstoviny vždy míchejte poslední 2 minuty s omáčkou přímo na pánvi
- Přidejte kostku másla do hotových těstovin těsně před servírováním pro extra lesk
A ještě jeden trik z restaurace U Modré kachničky – před servírováním pokapejte těstoviny pár kapkami extra panenského olivového oleje. Ne běžného, ale toho kvalitního za 300 Kč, který máte schovaný pro zvláštní příležitosti.
Kdy trik se sodou nepoužívat?
Buďme upřímní – ne vždy je čas na experimenty. Když k vám přijde návštěva za 15 minut a vy narychlo vaříte špagety, není potřeba vytahovat váhy a odměřovat sodu. Také pokud připravujete velmi jemné omáčky jako jednoduché aglio e olio, může být efekt sody příliš výrazný.
Na druhou stranu, pokud chcete ohromit návštěvu nebo partnerku/partnera na romantické večeři, je tohle trik, který stojí za vyzkoušení. V kombinaci s hustšími omáčkami jako boloňská nebo carbonara udělá z běžného jídla gastronomický zážitek.
Můj osobní test: česká versus italská značka
Zajímalo mě, jestli bude trik fungovat stejně dobře s českými i italskými těstovinami. Koupil jsem špagety Zátkovy (35 Kč) a Barilla (69 Kč) a připravil je stejným způsobem. Rozdíl byl překvapivý – u českých těstovin byl efekt sody výraznější! Pravděpodobně proto, že italské už jsou vyrobeny s ohledem na ideální texturu.
Je to jako s koláčem – pokud pečete z průměrných surovin, správná technika udělá velký rozdíl. Pokud máte ty nejlepší ingredience, technika je méně důležitá.
Závěr: Stojí to za to?
Po třech měsících experimentování mohu říct, že jedlá soda se stala pevnou součástí mého procesu vaření těstovin. Ne vždy, ale když záleží na výsledku, určitě ji používám. Čtvrt lžičky jedlé sody z kuchyňské skřínky může být rozdílem mezi „dobrými“ a „výbornými“ těstovinami.
A co vy? Zkoušeli jste někdy přidávat do vody na těstoviny něco neobvyklého? Možná máte vlastní tajný trik pro dokonalé těstoviny? Podělte se o vaše zkušenosti v komentářích – jsem zvědavý, jestli objevím další kuchařský trik, který jsem ještě nevyzkoušel!
