Možná to děláte automaticky – scedíte těstoviny a ihned je opláchnete studenou vodou. Jenže tímto jednoduchým krokem ničíte chuť a texturu, kterou italští mistři kuchyně tak pečlivě budují. V profesionálních kuchyních v Praze i po celém světě by vás za oplachování těstovin okamžitě poslali domů. Proč je tento zdánlivě nevinný zvyk tak velký kulinářský prohřešek?
Proč končí vaše těstoviny jako gumová hmota bez chuti
Když těstoviny opláchnete studenou vodou, smyjete z jejich povrchu škrob, který se během vaření uvolnil. Tento škrob není váš nepřítel – je to váš nejlepší spojenec při přípravě dokonalé pastě.
Škrob na povrchu těstovin funguje jako přírodní zahušťovadlo a pojidlo. Je to přesně ta složka, která umožňuje omáčce dokonale přilnout k těstovinám místo toho, aby sklouzla na dno talíře.
V kuchyni vyhlášené pražské restaurace Aromi jsem si všiml, že šéfkuchaři dokonce záměrně uchovávají část vody z vaření – ta tekutina plná škrobu je tajnou ingrediencí, která dodává omáčkám hedvábnou konzistenci a spojuje celý pokrm.
Mýty o oplachování těstovin, kterým možná stále věříte
„Oplachování zastaví proces vaření“
Ano, to je pravda. Ale tohoto efektu dosáhnete i pouhým scezením. Kvalitní těstoviny by měly být vařené „al dente“ – tedy s lehkým odporem při skousnutí. Když je uvaříte správně a včas scedíte, není důvod proces vaření dále zastavovat oplachováním.
„Oplachování zabraňuje slepení těstovin“
Toto je největší mýtus! Pokud se vaše těstoviny lepí, znamená to jednu ze dvou věcí: buď jste je převařili, nebo jste je po scezení nechali příliš dlouho stát bez omáčky či oleje.
Místo oplachování existuje jednodušší řešení: těstoviny rovnou smíchejte s připravenou omáčkou, nebo je lehce potřete olivovým olejem, pokud je budete servírovat až později.
Co se skutečně děje s těstovinami při oplachování?
Když těstoviny opláchnete, kromě odstranění cenného škrobu:
- Snížíte jejich teplotu, což znemožní řádné vstřebání omáčky
- Změníte jejich texturu, která se stane gumovitou
- Smyjete část chuti, kterou těstoviny získaly během vaření
- Znemožníte, aby se omáčka správně spojila s těstovinami
Teplota je klíčová. Horké těstoviny na sebe vážou omáčku mnohem lépe než studené. Je to jako rozdíl mezi rozpouštěním másla na teplém chlebu z Karlína a na studeném rohlíku ze supermarketu.
Jak připravují těstoviny mistři v nejlepších českých restauracích
Navštívil jsem několik prvotřídních italských restaurací v Praze a sledoval jejich postup. Zde je, co dělají místo oplachování:
- Těstoviny vaří v dostatečně velkém hrnci s množstvím osolené vody (chutnající jako Jadranské moře).
- Těstoviny scedí, ale zachytí přitom hrnek vody z vaření.
- Těstoviny ihned přidají do pánve s připravenou omáčkou.
- Přidají 2-3 lžíce zachycené vody z vaření a za stálého míchání nechají omáčku a těstoviny spojit.
- V případě sušších omáček (jako Carbonara nebo Cacio e Pepe) je škrob z vody naprosto nezbytný pro vytvoření krémové konzistence bez použití smetany.
Praktický návod: Dokonalé těstoviny krok za krokem
Po několika konzultacích s italskými kuchaři žijícími v Praze jsem sestavil tento postup:
- Přiveďte dostatečné množství vody k varu (asi 1 litr na 100g těstovin).
- Osolte vodu, až bude chutnat jako moře (přibližně 7-10g soli na litr).
- Vložte těstoviny a vařte je o 1-2 minuty méně, než je uvedeno na obalu.
- Připravte omáčku v dostatečně velké pánvi.
- Před scezením odeberte hrnek vody z vaření.
- Těstoviny sceďte, ale NEOPLACHUJTE.
- Ihned přidejte těstoviny do pánve s omáčkou.
- Přidejte trochu odebrané vody z vaření a na středním ohni za stálého míchání nechte těstoviny a omáčku „oženit“ (cca 1-2 minuty).
- Servírujte horké, ideálně s čerstvě nastrouhaným parmazánem z obchodu La Formaggeria Gran Moravia.
Co dělat, když těstoviny nebudete jíst ihned?
Pokud potřebujete těstoviny připravit dopředu (třeba pro studený těstovinový salát), postupujte takto:
- Uvařte je o minutu méně, než je běžné.
- Po scezení je lehce potřete kvalitním českým řepkovým nebo olivovým olejem.
- Rozprostřete je na plech nebo tác v tenké vrstvě a nechte vychladnout.
- Ani v tomto případě je neoplachujte!
Experiment v mé kuchyni: Viditelný rozdíl
Udělal jsem malý experiment na svém nedělním obědě: připravil jsem dvě porce stejných těstovin se stejnou omáčkou. Jednu porci jsem připravil správně, bez oplachování. Druhou jsem po uvaření důkladně opláchl.
Výsledky byly jasně viditelné:
- Neopláchnute těstoviny: Omáčka dokonale obalila každý kousek, byla krémová a držela na těstovinách.
- Opláchnuté těstoviny: Omáčka sklouzávala na dno talíře, těstoviny byly gumové a chutnaly mdleji.
Tento rozdíl je zvláště patrný u jednodušších receptů, jako jsou špagety s rajčatovou omáčkou za 89 Kč, které nabízejí v každé lepší pražské hospodě.
Kdy existuje výjimka z pravidla?
Existují vzácné případy, kdy je oplachování těstovin přípustné:
- Při přípravě asijských nudlových pokrmů (ale tam se používají jiné druhy těstovin, často rýžové nebo pohankové)
- Při výrobě velmi specifických studených těstovinových salátů (i když i zde existují lepší techniky)
Ale pro italskou kuchyni, kterou v České republice tolik milujeme (vždyť kolik restaurací v každém městě nabízí těstoviny?), platí jednoduché pravidlo: kvalitní těstoviny se nikdy neoplachují.
Tajemství šéfkuchařů, která změní vaše těstoviny navždy
Přestat oplachovat těstoviny je jeden z nejjednodušších kroků, jak okamžitě vylepšit své kulinářské dovednosti. Nejen, že vaše pokrmy budou chutnat autentičtěji, ale získáte i respekt kuchařů, kteří vědí, že v tomto jednoduchém kroku se často pozná skutečný kuchařský um.
A co vy? Patříte k těm, kteří těstoviny doteď oplachovali, nebo jste tento kulinářský zlozvyk nikdy nepraktikovali? Změnil se nějak výsledek vašeho vaření po přečtení tohoto článku? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
