Stojíte u sporáku a přemýšlíte, proč vaše smažené pokrmy nikdy nechutnají jako v restauraci? Možná děláte stejnou chybu jako 90 % domácích kuchařů – přidáváte olej na pánev před solí. Profesionální šéfkuchaři po celé Praze používají jednoduchý trik, který změní způsob, jakým vaříte. A ten trik je neuvěřitelně jednoduchý: nejdříve sůl, potom olej.
Kuchařský trik, který v televizních pořadech neukazují
Když jsem poprvé viděla, jak šéfkuchař v jedné pražské restauraci sype hrubou sůl na suchou, rozpálenou pánev, myslela jsem si, že dělá chybu. „Co to proboha děláš?“ zeptala jsem se. Jeho odpověď mě překvapila: „Vytvářím dokonalý povrch pro smažení.“
V české kuchyni, kde řízek je národní poklad a bramboráky musí mít dokonalou kůrčičku, je tento trik ještě důležitější. Sůl na pánvi vytváří mikroskopickou texturu, která zabraňuje přilepení jídla – něco, co ocení každý, kdo někdy bojoval s přilepenými bramboráky.
Proč profesionálové přísahají na sůl před olejem
Není to jen rozmar nebo pověra. Za tímto postupem stojí věda a roky zkušeností. Zde jsou hlavní důvody, proč byste měli tento postup vyzkoušet už dnes večer:
- Sůl vytváří přírodní nepřilnavou vrstvu, což znamená méně připáleného jídla
- Pomáhá rovnoměrněji rozložit teplo po celém povrchu pánve
- Snižuje množství oleje, které potřebujete použít (a ušetří vám peníze)
- Dodává jídlu křupavější texturu – ideální pro bramboráky nebo řízky
- Zabraňuje vystříknutí oleje, což znamená méně úklidu a bezpečnější vaření
Jak mi řekl šéfkuchař Jan z restaurace na Vinohradech: „Když tohle jednou vyzkoušíš, už nikdy nebudeš chtít smažit jinak. Je to jako objevit kouzlo.“
Jak správně osolit pánev před smažením – krok za krokem
Metoda je jednoduchá, ale je třeba ji dělat správně. Tady je přesný postup, který používají profesionálové:
- Rozehřejte pánev na středně vysokou teplotu (prázdnou, bez oleje)
- Počkejte, až je pánev opravdu horká – test: když na ni stříknete kapku vody, měla by se odpařit během vteřiny
- Přidejte malé množství hrubozrnné soli (ideálně mořskou sůl) – stačí špetka, která pokryje dno tenkou vrstvou
- Počkejte 10-15 sekund, až se sůl mírně zabarví
- Teprve nyní nalijte olej (řepkový nebo slunečnicový, který běžně koupíte v Albertu nebo Bille)
- Ihned přidejte potraviny, které chcete smažit
Důležité upozornění: Tato metoda funguje nejlépe s kvalitní pánví. Nemusíte investovat tisíce korun do profesionální výbavy, ale 700 Kč za solidní pánev v Tescu bude dobrou investicí.
Pozor na tyto chyby, které Češi nejčastěji dělají
Při testování tohoto triku ve své kuchyni jsem si všimla několika častých chyb, kterých se můžete vyvarovat:
- Používání příliš jemné soli – potřebujete hrubozrnnou, ideálně mořskou
- Přidání příliš mnoho soli – způsobí to, že jídlo bude přesolené
- Netrpělivost – pánev musí být opravdu rozpálená, než přidáte sůl
- Používání olivového oleje – ten má nižší bod kouře, lepší je řepkový nebo slunečnicový
Kdy tento trik využít a kdy ne
Jako každá metoda, i tato má své ideální použití. Výborně funguje při přípravě:
- Tradičních bramboráků s dokonalou křupavou kůrčičkou
- Vepřových řízků – konec s přilepenou strouhankou na pánvi
- Vajec na volno – žloutek zůstane krásně tekutý a bílek se nepřilepí
- Smažených halušek nebo noků – pokud vám zbývají z předchozího dne
Naopak, metodu bych nedoporučovala pro:
- Přípravu omáček nebo polévek
- Vaření s wok pánví (ta vyžaduje jiný přístup)
- Přípravu sladkých pokrmů jako palačinky
Co na to říkají čeští šéfkuchaři
Navštívila jsem tři známé pražské restaurace a ptala se na jejich názor. Zdeněk, šéfkuchař z populární restaurace na Starém Městě, mi řekl: „Každý z mých kuchařů musí tento postup znát. Je to základní technika, kterou používáme denně, zejména pro naše tradiční jídla.“
Zajímavé je, že tento trik je obzvláště populární v českých vesnických hospodách, kde se tradice předávají z generace na generaci. Není to žádná moderní molekulární gastronomie – je to staré dobré kuchařské umění.
Moje vlastní zkušenost s touto metodou
Když jsem tento trik vyzkoušela poprvé, byla jsem skeptická. Kdo by čekal, že něco tak jednoduchého může udělat takový rozdíl? Ale už první řízek se odlepil od pánve jako kouzlem. Bramboráky získaly úžasnou křupavost a – co mě opravdu překvapilo – spotřebovala jsem asi o třetinu méně oleje než obvykle.
Postupně jsem metodu vyladila a dnes ji používám několikrát týdně. Dokonce jsem si pořídila speciální dózičku na hrubou mořskou sůl, kterou mám vždy po ruce u sporáku.
Proč tento trik funguje? Věda za kuchařským uměním
Pro zvědavé duše: co se vlastně děje, když osolíte rozpálenou pánev?
Sůl funguje jako jakýsi mikroskopický „polštářek“ mezi pánví a olejem. Vytváří drobné, téměř neviditelné krystalky, které:
- Zabraňují přímému kontaktu mezi jídlem a kovem pánve
- Rovnoměrně rozvádějí teplo (podobně jako kamínky v sauně)
- Absorbují přebytečnou vlhkost, což podporuje lepší Maillardovu reakci (to je ta, která vytváří chutnou křupavou kůrčičku)
Je to podobné, jako když v zimě sypete sůl na zledovatělý chodník – vytváříte texturu, která zabraňuje klouzání. V tomto případě zabraňujete „klouzání“ vašeho jídla… na špatná místa.
A co hygienická stránka věci?
Pro všechny, kteří se ptají – ne, nemusíte se bát bakterií. Teplota rozžhavené pánve (kolem 200 °C) rychle zabije jakékoli bakterie, které by mohly být v soli. Navíc, sůl sama o sobě má konzervační vlastnosti.
Pro ty nejpečlivější – můžete mít speciální nádobku se solí určenou pouze pro pánve, oddělenou od té, kterou používáte pro přímé dochucování jídel.
Zelený přístup: Méně oleje, méně odpadu
V době, kdy se snažíme všichni šetřit jak peněženku, tak planetu, stojí za zmínku, že tento trik významně snižuje spotřebu oleje. Při pravidelném vaření pro rodinu můžete ušetřit několik lahví oleje ročně – to jsou stovky korun a méně odpadu.
Navíc díky menšímu připalování budete pánve méně drhnout a prodloužíte jejich životnost. Každá pánev, kterou nemusíte vyhodit, se počítá!
Závěr: Stojí to za zkoušku?
Po měsících testování a rozhovorech s profesionály mohu říct: rozhodně ano. Je to jeden z těch vzácných kuchařských triků, který je jednoduchý, nic nestojí a má okamžitý efekt.
Dnes večer, až budete připravovat večeři, zkuste to. Stačí špetka soli na rozpálenou pánev před přidáním oleje. A možná budete překvapeni, jak velký rozdíl může udělat tak malá změna.
A vy? Používáte nějaké zajímavé triky při smažení nebo máte vlastní zkušenosti s touto metodou? Podělte se v komentářích – ráda se naučím něco nového i od vás!
