Pekl jsem v Praze roky. Ať už to byly poctivé českého rohlíky, babiččiny koláče nebo rustikální kváskový chléb, často jsem se potýkal s jedním a tím samým problémem: výsledná textura. Jak je možné, že stejný recept, který brilantně fungoval kousek za Prahou, najednou selhává v mém bytě na Vinohradech? Odpověď, kterou jsem tehdy nechtěl slyšet a kterou mi potvrdil zkušený pekař z Karlína, je překvapivě prostá, ale má pro kvalitu pečení fatální následky.
Věřte mi, že to není troubou ani moukou. Jde o něco, co se v Praze stalo naprostým standardem, ale pro pečení je to doslova sabotáž. A vy to nejspíš děláte také.
Syndrom uspěchaného pekaře: Voda z kohoutku je Váš nepřítel
Když se zeptáte pekaře, jaká je nejdůležitější ingredience po mouce, většina vám řekne, že voda. Voda tvoří základ struktury těsta, aktivuje kvasinky a ovlivňuje finální kůrku. Ale v Praze se s běžnou vodou z kohoutku, navzdory všem kontrolám, skrývá problém – a ten se jmenuje chlór a tvrdost.
Voda ve velkých městech, včetně Prahy, bývá často silně chlorovaná. Chlór je desinfekce, která má za úkol ničit bakterie. Co si myslíte, že udělá s kvasnicemi nebo citlivým kváskem? Ano, značně oslabí jejich aktivitu. To vede k pomalému nebo nedostatečnému kynutí, hutné střídce a nevýrazné chuti. Prostě ten Váš chleba „nenaskočí“ tak, jak by měl.
Zároveň, pražská voda může být poměrně tvrdá, což je sice dobré pro strukturu lepku (tuhá kůrka), ale v kombinaci s chlorem je to pro kvasinky příliš agresivní prostředí.
Praktický test: Pokud používáte stejnou mouku a kvasnice, ale váš chléb v Praze kyne pomaleji a má tužší střídku než u babičky na venkově, je na 90 % problém ve vodě.
Doporučení od pražských mistrů pekařů: Jak na to
Co tedy s tím? Zapomeňte na složité filtry nebo kupování drahou balenou vodu k pečení. Pekaři v centru Prahy, kde je voda nejvíc regulovaná, používají jednu z těchto dvou jednoduchých metod. A obě zlepší vaše pekařské výsledky dramaticky:
1. Metoda odstátí: Nechte chlór vyvětrat
Je to až směšně snadné. Napusťte si potřebné množství vody do otevřené nádoby (ideálně skleněného džbánu) a nechte ji odstát na lince. Ideálně přes noc, minimálně 4–6 hodin. Chlór je těkavý plyn a přirozeně se z vody odpaří. Věřte tomu, že Váš kvásek nebo droždí Vám za to poděkují – budou dynamičtější a aktivnější.
2. Metoda převaření a zchlazení (Pro kvásek v nouzi)
Pokud potřebujete péct okamžitě a nemáte čas na odstátí, vodu krátce převařte (stačí minutku) a následně ji nechte zchladnout na potřebnou teplotu (cca 25–35°C, podle receptu). Převaření účinně odstraní většinu chlóru a zároveň změkčí část minerálů způsobujících tvrdost. Jen si dejte pozor na teplotu – horká voda samozřejmě kvasinky zabije. Musí být vlažná.
Nezapomínejte na teplotu a měřicí techniku
Samozřejmě, že sama úprava vody nezaručí dokonalý výsledek. V Praze, kde se teploty v bytech dynamicky mění (podlaha je studená, okno teplejší), je naprosto klíčové věnovat pozornost i teplotě ingrediencí a prostředí. Voda by nikdy neměla být příliš studená (pod 20°C), jinak kynutí zbrzdíte i s tou nejaktivnější kulturou.
Používejte digitální teploměr. Nejen k měření vody, ale i vnitřní teploty trouby. To je další častá past: trouby v pražských bytech často zkreslují a pečou jinak, než ukazuje termostat. Předpečení při správné, stabilní teplotě je polovina úspěchu.
Zážitek, který vás promění v pekařského hrdinu
Pamatuji, jak jsem poprvé vyzkoušel metodu odstátí. Můj kváskový chléb najednou získal větší objem, střída byla vzdušná a póry se krásně otevřely. A ta chuť! Nebyla tak „utlumená“ jako dřív. V podstatě jsem zjistil, že jsem roky podceňoval základní chemii pitné vody.
Zkuste to. Je to malý krok, který vás nestojí žádné peníze, ale může radikálně změnit to, jak vnímáte domácí pečení v metropoli. Jsem si jistý, že ten rozdíl poznáte už u prvního kynutého těsta.
Přeji vám hodně zdaru a těstu zdar! A teď upřímně – napouštíte si vodu přímo z kohoutku? Změníte to?
