Proč šéfkuchaři z Pohlreichova týmu vždy přidávají ocet do vařících se vajec.

Vzpomínáte si na tu frustraci, když se skořápka vajíčka při loupání doslova přilepí a výsledkem je nepěkná hmota místo dokonalého vejce? Tenhle problém trápí i zkušené kuchaře. Jenže v kuchyních, kde velí Zdeněk Pohlreich, se něco takového prostě neděje. Při natáčení jeho pořadů jsem si všiml jednoho nenápadného, ale naprosto zásadního kroku – do vroucí vody vždy přidávají ocet.

Proč něco tak kyselého patří k něčemu tak jemnému jako vejce?

Když jsem poprvé viděl kuchaře z Pohlreichova týmu, jak automaticky sahají po octu před vařením vajec, myslel jsem, že jde o nějaký jejich osobní rituál. Zjistil jsem ale, že nejde o pověru, ale o promyšlenou chemii.

Ocet obsahuje kyselinu octovou, která reaguje se skořápkou vajíčka – ta je tvořena převážně uhličitanem vápenatým. Tato reakce pomáhá „uzavřít“ případné mikrotrhliny ve skořápce, čímž zabraňuje vytékání bílku do vody.

Navíc jsem si všiml, že v restauracích, kde se denně připravují desítky vajec do různých pokrmů, nemají čas na experimentování. Potřebují spolehlivou metodu, která funguje pokaždé.

Překvapivé výhody, které běžné kuchařky nezmiňují

Při rozhovoru s jedním z šéfkuchařů z Pohlreichova týmu mi prozradil hned několik důvodů, proč na ocet nedají dopustit:

• Vejce se mnohem snadněji loupou – skořápka se odděluje čistě a bez úsilí
• Bílek se při prasknutí skořápky rychleji srazí a nevytéká do vody
• Ocet pomáhá udržet tvar vajíčka perfektně kulatý
• Snižuje riziko, že se vejce při vaření rozbije
• Pomáhá sterilizovat vodu, což je v profesionální kuchyni vždy plus
• Neovlivňuje chuť vejce (při správném dávkování)
• Funguje jako přírodní indikátor, když se vajíčko náhodou rozbije

Ale pozor – nejde o ledajaký ocet ani o libovolné množství!

V Praze a okolních restauracích, kde Pohlreichův tým působí, většinou používají obyčejný 8% bílý ocet z Kauflandu nebo Lidlu. Nemusíte investovat do drahých balzamikových nebo vinných octů.

Klíčové je dávkování – na 1 litr vody stačí přidat pouhé 2 lžíce octa. Víc by už mohlo ovlivnit chuť vajec a nikdo nechce, aby jeho chlebíčky či saláty chutnaly jako nakládaná zelenina.

Jak na dokonalá vejce podle profesionálů – krok za krokem

Pokud chcete vyzkoušet metodu, kterou používají v nejlepších českých restauracích, postupujte takto:

1. Vyndejte vejce z lednice alespoň 15 minut před vařením (teplý šok snižuje riziko prasknutí)
2. Do hrnce nalijte studenou vodu – tolik, aby byla vejce ponořená aspoň 2 cm pod hladinou
3. Přidejte 2 lžíce bílého octa na litr vody
4. Přiveďte k varu (nepokládejte vejce do již vroucí vody!)
5. Jakmile voda začne vřít, snižte plamen a vařte podle požadované konzistence:
   • Na měkko: 3-4 minuty
   • Na hniličku: 5-6 minut
   • Na tvrdo: 8-10 minut
6. Po uvaření ihned zchlaďte pod tekoucí studenou vodou

Co jsem zjistil z vlastní zkušenosti?

Když jsem tuto techniku testoval doma na chlebíčky s vajíčkem, překvapilo mě, jak dramaticky se zlepšila kvalita loupání. Zatímco dříve jsem často končil s „měsíční krajinou“ plnou důlků, nyní byla vejce hladká jako z reklamy.

Navíc jsem si všiml, že i když některé vejce během vaření prasklo, díky octu se bílek okamžitě srazil a nevytekl. To je mimochodem důvod, proč tuto techniku používají i v restauracích, kde se přípravou vajec zabývají i učni – je téměř nemožné ji pokazit.

Mýty o octu a vejcích, které je třeba vyvrátit

Během mých rozhovorů s šéfkuchaři jsem narazil na několik mýtů, které v české kuchyni přetrvávají:

• „Ocet způsobí, že budou vejce chutnat kysele“ – Není pravda, při správném dávkování neovlivní chuť vůbec.
• „Je to jen starý babský trik bez vědeckého základu“ – Ve skutečnosti jde o chemickou reakci, kterou lze vědecky vysvětlit.
• „Přidání soli do vody je lepší“ – Sůl a ocet mají odlišné funkce; ocet pomáhá se srážením bílku a loupáním, zatímco sůl může zvýšit bod varu vody.
• „Je to zbytečné u kvalitních čerstvých vajec“ – I u těch nejkvalitnějších bio vajec z farmářských trhů tato technika pomáhá.

Kdy tuto techniku Pohlreichův tým nepoužívá?

Zajímavé je, že existují situace, kdy šéfkuchaři ocet záměrně nepoužívají:

• Při přípravě pošírovaných vajec pro benedikt (tam používají jiné techniky)
• Při vaření vajec určených k přípravě domácí majonézy (mohlo by ovlivnit emulgaci)
• Když připravují vejce pro použití pouze žloutků (na krémy, pudinky atd.)

Proč to funguje lépe než „zázračné“ triky z internetu

Na YouTube najdete desítky „revolučních“ metod, jak vařit dokonalá vejce – od vaření v konvici přes používání specializovaných vařičů až po bizarní triky s nádobím.

Jak mi ale vysvětlil jeden z kuchařů z Café Imperial: „Kdybychom se spoléhali na gadgety a složité postupy, v profesionální kuchyni bychom nepřežili ani den.“

Síla techniky s octem spočívá v její jednoduchosti a spolehlivosti. Funguje za všech podmínek, s jakýmkoliv hrncem a jakýmkoliv typem vajec.

Známý neznámý ocet v české kuchyni

Čeští kuchaři tradičně používají ocet při nakládání okurek nebo červené řepy. Málokdo ale ví, že tento všestranný pomocník dokáže divy i při přípravě vajec – pokrmu, který v průměrné české domácnosti spotřebujeme přes 250 kusů ročně.

A přestože je průměrná cena 10 vajec v Česku kolem 60 Kč, stále se jedná o jednu z nejdostupnějších a nejuniverzálnějších potravin. O to víc záleží na tom, jak s nimi zacházíme.

Závěr: Malá změna s velkým dopadem

Po měsíci používání této techniky musím uznat, že se mi změnil pohled na přípravu vajec. To, co vypadá jako bezvýznamný detail, může být rozdíl mezi amatérským a profesionálním výsledkem.

A co vy, přidáváte něco do vody při vaření vajec? Vyzkoušíte trik s octem, nebo máte vlastní osvědčenou metodu, kterou se třeba i Pohlreich mohl inspirovat? Podělte se o své zkušenosti v komentářích.