Trávíte zbytečně dlouhé minuty loupáním a krájením česneku, jen abyste měli lepkavé ruce a nůž, který se těžko čistí? Možná jste si všimli, že profesionální kuchaři se s česnekem vypořádají rychle a efektivně, zatímco vy stále bojujete. Existuje jednoduchý trik, který používají téměř všichni šéfkuchaři v českých špičkových restauracích, a dnes se o něj s vámi podělím.
Proč běžné techniky zpracování česneku selhávají
Když jsem začal pracovat v kuchyni jedné známé pražské restaurace, byl jsem šokován, jak neefektivně jsem s česnekem zacházel celý život. Většina domácích kuchařů dělá jednu zásadní chybu – snaží se česnek nakrájet na malé kostičky, které se lepí na nůž i na prsty.
Výsledkem je nerovnoměrně nakrájený česnek, který v pokrmu buď zmizí, nebo naopak překvapí nepříjemně velkým kouskem. Navíc, česnek krájený na kousky nevydává svou plnou chuť a aroma, protože se neuvolní všechny jeho silice.
Ve skutečnosti profesionální kuchaři téměř nikdy česnek nekrájí na kostičky. Místo toho používají techniku, kterou jsem se naučil od šéfkuchaře s michelinskou hvězdou, a která mě doslova ohromila svou jednoduchostí.
Šéfkuchařský trik: Česneková pasta se solí
Možná to zní příliš jednoduše, ale nejlepší kuchaři přísahají na techniku drcení česneku pomocí soli a plochy nože. Není to jen způsob, jak urychlit přípravu – je to také metoda, která dramaticky zlepšuje chuť vašich pokrmů.
Při rozhovoru s Janem Punčochářem, jedním z nejuznávanějších českých šéfkuchařů, mi prozradil, že tato technika je základem jeho kuchyně. „Česnek takto připravený rovnoměrně provoní celý pokrm a nevytvoří hořké tóny, které vznikají při nadměrném tepelném zpracování nakrájeného česneku,“ vysvětlil.
Co se vlastně děje? Sůl funguje jako abrazivum – doslova rozrušuje buněčné stěny česneku a pomáhá uvolňovat alicin, látku zodpovědnou za charakteristickou chuť a zdraví prospěšné vlastnosti česneku.
Krok za krokem: Dokonalá česneková pasta za 30 sekund
Zde je přesný postup, který používám každý den:
- Oloupejte stroužek česneku a položte ho na prkénko.
- Posypte česnek špetkou hrubé mořské nebo kuchyňské soli (přibližně 1/4 lžičky na stroužek).
- Položte plochou stranu širokého nože na česnek a pevně zatlačte (můžete použít i dlaň).
- Jakmile je stroužek rozmáčknutý, začněte nožem česnek se solí „roztírat“ o prkénko krouživými pohyby.
- Za 20-30 sekund získáte hladkou pastu, kterou můžete ihned použít.
Proč to funguje lépe než česneková lička? Ličky někdy ponechávají části česneku neporušené a navíc se hůře čistí. Tato metoda vyžaduje pouze nůž, který už v kuchyni používáte.
Jak tento trik využít v české kuchyni
Tento způsob přípravy česneku se perfektně hodí do tradičních českých pokrmů:
- Česneková polévka (česnečka): Místo nakrájeného česneku použijte pastu – výsledná polévka bude mít bohatší chuť a vyváženější aroma.
- Svíčková omáčka: Přidáním česnekové pasty do základu získá tento český klasický recept novou dimenzi.
- Bramboráky: Míchání česnekové pasty přímo do těsta zajistí, že každé sousto bude dokonale ochucené.
- Utopence: V nálevu česneková pasta rovnoměrně provoní celý pokrm.
Nedávno jsem navštívil farmářský trh na Jiřáku, kde mi jeden prodejce prozradil, že nejlepší český česnek pro tuto techniku je odrůda ‚Bjetin‘, která se pěstuje na Mělnicku. Má velké stroužky a intenzivní aroma, což je pro přípravu pasty ideální.
Kdy použít jiné techniky zpracování česneku
I když je česneková pasta univerzální, existují situace, kdy se hodí jiné přístupy:
- Pečený česnek: Pro jemnější, sladší chuť upečte celou palici česneku zakápnutou olivovým olejem v troubě při 180°C po dobu 30 minut. Ideální do pomazánek nebo na topinky.
- Plátky česneku: Do české klasiky – topinek s česnekem – je lepší použít tenké plátky česneku, které se při tření o topinku částečně rozpustí.
- Česnek v celku: Do vývarů a polévek někdy stačí vhodit celé neoloupané stroužky, které později vyjmete.
Při rozhovoru s kuchaři z restaurace Lokál mi bylo řečeno, že na česnekovou polévku někdy používají kombinaci česnekové pasty (pro základ) a tenkých plátků (pro ozdobu při servírování).
Další šéfkuchařské vychytávky pro práci s česnekem
Během mé novinářské praxe jsem od profesionálních kuchařů nasbíral i další tipy:
- Rychlé loupání: Položte celou palici česneku do velké kovové mísy, přikryjte druhou mísou a energicky třeste po dobu 30 sekund. Slupky se oddělí jako kouzlem.
- Odstranění pachu z rukou: Dotkněte se nerezového kovu (třeba lžíce) pod tekoucí studenou vodou a zápach česneku z rukou zmizí.
- Skladování: V Lidlu nebo Kauflandu často najdete speciální keramické nádoby na česnek, které prodlužují jeho čerstvost až o několik týdnů.
A ještě jeden profesionální tip: Pokud česnek začne hořknout během smažení, okamžitě přidejte trochu vody nebo vývaru. Zastavíte tak proces přepalování a zachráníte chuť pokrmu.
Dříve tajemství šéfkuchařů, dnes ve vaší kuchyni
Co jsem vypozoroval při návštěvách českých restaurací – od luxusní La Degustation Bohême Bourgeoise až po domácí Lokál – je, že skuteční profesionálové se nesnaží dělat jednoduché věci složitě. Naopak, hledají způsoby, jak dělat složité věci jednoduše.
Tato jednoduchá technika přípravy česnekové pasty je přesně takovým příkladem. Není to žádná molekulární gastronomie ani složitý proces vyžadující speciální vybavení. Je to základní kuchařská dovednost, která ale dokáže zásadně ovlivnit chuť vašich pokrmů.
Vyzkoušel jsem tuto techniku ve více než 50 různých receptech a výsledek mě nepřestal udivovat. Pokrmy mají konzistentnější chuť, česnek nikdy nepřekvapí ostrými kousky a příprava je výrazně rychlejší.
Příští víkend, až budete připravovat nedělní oběd, vzpomeňte si na tento trik. Vaše rodina možná nepojmenuje přesně, co je jinak, ale určitě poznamenají, že to chutná „nějak lépe než obvykle“.
Česnek je nekorunovaný král české kuchyně a zaslouží si, abychom s ním zacházeli s respektem. Technika česnekové pasty používaná šéfkuchaři po celém světě je způsob, jak tomuto úžasnému ingredientu vzdát hold a zároveň posunout své kulinářské dovednosti na vyšší úroveň.
A co vy? Máte svůj osvědčený trik na přípravu česneku, nebo se chystáte vyzkoušet tento? Podělte se v komentářích o své zkušenosti a možná společně objevíme další kuchařské vychytávky, které stojí za vyzkoušení.
