Znáte ten frustrující moment, když se snažíte připravit řízek s perfektní křupavou kůrkou, ale místo toho skončíte s něčím mezi gumou a kartonem? Nejste v tom sami. Poslední měsíc jsem obcházel přední české restaurace a mluvil se šéfkuchaři, kteří se mohou pochlubit michelinským oceněním. A věřte mi, jejich triky jsou často překvapivě jednoduché, jen se o nich nemluví.
Proč vaše domácí kůrky nefungují (a co s tím udělat)
„Většina domácích kuchařů dělá stejnou chybu – ingredience netemperují,“ prozradil mi Pavel Berger z pražské restaurace Field, která se pyšní michelinskou hvězdou. A má pravdu.
Když vytáhnete maso rovnou z lednice a hodíte ho na pánev, vytvoříte teplotní šok. Výsledek? Vlhkost nestihne správně uniknout a kůrka se nevytvoří.
V české kuchyni, kde řízky a pečená kachna patří mezi národní poklady, je dokonalá kůrka téměř posvátnou záležitostí. A přesto s ní tolik z nás bojuje.
Co jsem zjistil u michelinských mistrů (a nikde jinde by mi to neřekli)
Na svých cestách jsem narazil na společné techniky, které používají šéfkuchaři od La Degustation Bohême Bourgeoise až po Field:
- Dvojité sušení: „Než začnete s čímkoliv jiným, osušte potravinu papírovou utěrkou, pak nechte 10 minut odpočinout na vzduchu, a znovu osušte,“ vysvětlil mi Oldřich Sahajdák.
- Solení předem: Pro maso i zeleninu používají šéfkuchaři tzv. suché nasolení minimálně 40 minut před přípravou. Sůl vytáhne vlhkost na povrch.
- Škrob jako tajná zbraň: Ne mouka, ale bramborový nebo kukuřičný škrob v tenké vrstvě zajistí ten zvuk, který milujeme.
- Tepelný kontrast: Některé potraviny nejprve šokově zchladí a pak vloží do extrémně rozpálené pánve.
- Trojitá technika pro cukr: Na karamelizaci používají kombinaci cukru, medu a sušené glukózy.
Zlatá pravidla pro různé potraviny
Jan Punčochář mi prozradil, že každý typ jídla vyžaduje vlastní přístup:
Pro řízky: „Obalte je v trojobalu s přídavkem strouhaných bramborových lupínků pro extra křupavost. Tohle děláme v La Rotonde, ale nikdy jsme to nepublikovali v receptech.“
Pro pečené brambory: „V Hospodě U Zlaté studně je nejprve 5 minut povaříme v osolené vodě se sodou bikarbonu, pak je necháme oschnout a teprve potom pečeme.“
Pro kachnu: „V Field necháváme kůži schnout 24 hodin v lednici na roštu. Takovou kůrku v běžné domácnosti nikdy nedosáhnete bez tohoto kroku.“
Vybavení, které používají profíci (a vyplatí se i do české domácnosti)
Když jsem nakukoval do profesionálních kuchyní, všiml jsem si, že někteří šéfkuchaři používají nástroje, které nejsou nedostupné ani pro domácí kuchaře:
- Litinová pánev – investice kolem 1500 Kč, ale vydrží generace
- Infračervený teploměr – překvapivě dostupný za cca 600 Kč v Lidlu během akčních týdnů
- Kuchyňský hořák (flambovacie pistole) – používají ho na finální úpravu kůrky
Překvapivě zjištění: Žádný z oslovených šéfkuchařů nepoužívá teflonové pánve pro přípravu křupavých pokrmů. „To je jako chtít lyžovat na písku,“ smál se Roman Paulus.
Věda za perfektní kůrkou (vysvětleno jednodušeji než ve škole)
To, co se skutečně děje, když vytváříte křupavou kůrku, je Maillardova reakce – kombinace cukrů a bílkovin při vysoké teplotě. Je to jako když stavíte zeď z cihel – potřebujete správné materiály a teplotu.
Problém je, že voda vře při 100°C, ale Maillardova reakce začíná až kolem 140-165°C. Dokud je na povrchu voda, teplota tam nikdy nepřesáhne bod varu. Proto je odstranění vlhkosti klíčem k úspěchu.
Krok za krokem: Dokonalý český řízek podle michelinských standardů
- Vyndejte maso z lednice minimálně 30 minut předem
- Osušte papírovou utěrkou, posolte a nechte odpočinout 20 minut na roštu
- Znovu osušte a lehce potřete škrobem
- Připravte trojobal: mouka smíchaná s trochou bramborového škrobu, rozšlehané vejce s kapkou smetany, strouhanka smíchaná s drceným brambůrkem
- Rozpalte směs sádla a rostlinného oleje na 170°C (použijte teploměr)
- Smažte z každé strany jen 2-3 minuty, pak vyjměte a nechte 1 minutu odpočinout
- Vraťte na dalších 30 sekund do pánve pro finální křupavost
Tento postup používají v La Dégustation při přípravě jejich slavného telecího řízku, který stojí 650 Kč, ale doma vás vyjde na zlomek ceny.
Překvapivá tajemství, která mi prozradili pod příslibem anonymity
Jeden šéfkuchař (jehož jméno si nechám pro sebe) mi přiznal: „V naší michelinské restauraci občas používáme obyčejnou sodu na pečení do marinády. Je to trik naší babičky, ale funguje lépe než drahé molekulární přísady.“
Další sdílel: „Když jíte ve špičkové restauraci našeho typu smažené jídlo s dokonalou kůrkou, často je dokončeno v troubě a těsně před servírováním ponořeno na 15 sekund do rozpáleného oleje. To je náš dvojitý trik.“
Příští víkend, až budete připravovat nedělní oběd, zkuste některý z těchto profesionálních triků. Vaše rodina pozná rozdíl, ale nemusíte prozrazovat, že jste se učili od držitelů michelinských hvězd.
Jaký je váš osvědčený trik pro křupavou kůrku? A co vám dělá největší problémy při přípravě tradičních českých jídel? Podělte se v komentářích – možná se na toto téma vrátím s dalšími profesionálními tipy.
