Znáte ten moment, kdy ochutnáte své jídlo a i přes dodržení receptu do poslední čárky něco chybí? Ten tajemný rozdíl mezi vaším gulášem a tím, který vám servírují v oblíbené hospůdce U Fleků? Nejspíš jste přehlédli to, co profesionální kuchaři dávno vědí – existuje jedna složka, která dokáže zvednout chuť z průměrné na nezapomenutelnou. A nejlepší na tom je, že je levná a dostupná v každém Albertu nebo Bille.
Proč vaše jídlo nikdy nechutná jako v restauraci
Když jsem před lety pracoval s několika šéfkuchaři v Praze, všiml jsem si, že do téměř každého jídla přidávají malé množství bílého prášku. Nebyl to cukr ani sůl. Byl to glutamát sodný (MSG) – přísada, která nespravedlivě získala špatnou pověst, ale v kuchařském světě je považována za svatý grál chuti.
Čeští šéfkuchaři to dobře vědí – ať už připravujete svíčkovou, bramboračku nebo řízek, špetka glutamátu dodá jídlu tu „profesionální“ chuťovou hloubku. V podstatě zesiluje přirozené chutě, aniž by přidával vlastní výrazný profil.
Co vlastně glutamát je a proč se ho (zbytečně) bojíme?
Glutamát sodný je prostě sodná sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny přirozeně se vyskytující v rajčatech, houbách, sýrech a dalších potravinách. Vytváří takzvanou „umami“ chuť – pátou základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké.
Strach z MSG vznikl v 60. letech po jednom článku a termínu „syndrom čínské restaurace“. Dnes už víme, že pro většinu lidí je glutamát naprosto bezpečný. Česká obchodní inspekce ani Státní zemědělská a potravinářská inspekce ho neoznačují jako rizikový.
Když jsem se ptal kuchařů z restaurací na Staroměstském náměstí, skoro všichni přiznali: „Bez glutamátu by naše jídla nikdy neměla ten ‚wow efekt‘, kvůli kterému se k nám turisti vrací.“
Jak používat glutamát jako profesionál
Kouzlo nespočívá v množství, ale ve správném použití. Tady jsou pravidla, která jsem odpozoroval od mistrů:
- Méně je více – stačí opravdu špetka (asi 1/2 lžičky na 4 porce)
- Přidávejte ho až ke konci vaření, ne na začátku
- Nejlépe funguje v masitých, zeleninových a houbových jídlech
- Kombinujte s malým množstvím soli – vzájemně se podporují
- Nikdy nepoužívejte v dezertech nebo ovocných jídlech
Česká jídla, která s glutamátem získají nový rozměr
Naše tradiční kuchyně přímo volá po tomto vylepšení. Vyzkoušel jsem a doporučuji:
- Bramboračka – přidejte špetku před servírováním a ucítíte, jak se houbové aroma násobí
- Guláš – glutamát pomáhá propojit chuť papriky, kmínu a cibule do harmonického celku
- Svíčková omáčka – dodá té smetanovo-zeleninové symfonii koncertní hloubku
- Bramborový salát – málo lidí to ví, ale špetka glutamátu promění váš vánoční salát v nejlepší ve městě
V Tescu ho najdete pod značkou „Podravka Vegeta“, v asijských obchodech po celé Praze jako „MSG“ nebo „Ajinomoto“, a někdy i v Albertu jako „glutamát sodný“ mezi kořením.
Praktický návod: Vylepšete svůj guláš jako profesionál
Vyzkoušejte tento postup na svém příštím guláši a uvidíte rozdíl:
- Připravte guláš podle svého klasického receptu
- 5 minut před koncem vaření odeberte polévkovou lžíci omáčky do misky
- Rozmíchejte v ní 1/4 lžičky glutamátu (na 4 porce)
- Vraťte zpět do hrnce a dobře promíchejte
- Nechte ještě 3 minuty provařit
- Ochutnejte rozdíl!
Tajný tip: Po návštěvě kuchyně v jedné luxusní restauraci na Václavském náměstí jsem zjistil, že někteří šéfkuchaři míchají glutamát se sušeným práškem z hub. Na 1 díl glutamátu používají 2 díly houbového prášku – tato kombinace vytváří explozi umami chuti, která je téměř nepopsatelná.
Co když glutamát nechcete používat?
Pokud z jakéhokoli důvodu nechcete používat čistý glutamát, existují přírodní alternativy, které obsahují přirozené umami:
- Sušené hřiby (namleté na prášek)
- Sójová omáčka (ideálně kvašená)
- Parmezán (ano, i do českých jídel!)
- Sušená rajčata
- Rybí omáčka (jen malé množství, nikdo nepozná)
Když jsem v Karlových Varech mluvil s kuchařem oceněným michelinskou hvězdou, prozradil mi: „Když nemám po ruce glutamát, vždycky přidám trochu kvalitního rybího vývaru. Má stejný efekt a dodá jídlu ten profesionální rozměr.“
Jde to poznat?
Ano i ne. Správně použitý glutamát nepoznáte jako samostatnou chuť. Je to spíš jako když zesílíte hudbu – noty jsou stejné, jen intenzivnější. Vaši hosté neřeknou „cítím glutamát“. Řeknou: „To je neuvěřitelně chutné, co jsi s tím udělal?“
Udělal jsem test s přáteli na chatě v Krkonoších – připravil jsem dvě identické verze bramboračky, jednu s glutamátem, druhou bez. Výsledek? 9 z 10 lidí preferovalo tu s glutamátem, aniž by tušili proč.
A co vy?
Používáte už tento malý kuchařský trik, nebo se ho teprve chystáte vyzkoušet? Jaké jsou vaše tajné ingredience, které posouvají vaše jídlo na vyšší úroveň? Podělte se o své zkušenosti – možná máte vlastní „tajnou zbraň“, o které bychom měli vědět všichni!
